Введение
1 Обзор литературы 11
1.1 Роль пектиновых веществ в питании человека 11
1.2 Использование функциональных продуктов в рационе населения РФ 15
1.3 Изменения качества пектиновых веществ при низкотемпературном хранении 20
1.4 Замороженные продукты функционального назначения 26
2 Объекты и методы исследований, обработка экспериментальных данных 30
2.1 Схема проведения исследований 30
2.2 Характеристика объектов исследования 30
2.3 Методы определения качественных показателей сырья, полуфабрикатов и разработанных продуктов 36
3 Экспериментальная часть 43
3.1 Потери массы фруктово – ягодного сырья в процессе длительного низкотемпературного хранения 43
3.3 Изменение биохимических показателей фруктово – ягодного сырья в процессе низкотемпературного хранения 47
3.4 Изменение фракционного состава пектиновых веществ фруктово – ягодного сырья в процессе низкотемпературного хранения 54
3.5 Изменение аналитических характеристик пектинов выделенных из свежего и дефростированного фруктово – ягодного сырья 55
3.6 Математическая обработка данных по изменению аналитических характеристик выделенных пектинов в процессе низкотемпературного хранения 65
3.6.1 Математическая обработка данных по изменению аналитических характеристик выделенных пектинов перед замораживанием 65
3.6.2 Математическая обработка данных по изменению аналитических характеристик выделенных пектинов после дефростации 69
3.7 Разработка рецептуры и технологии замороженных фруктово – ягодных десертов функционального назначения 74
3.7.1 Влияние рецептурных компонентов на реологические свойства замороженных фруктово – ягодных десертов 74
3.7.2. Исследование влияния технологических приемов на микробиологические и физико – химические показатели разрабатываемых замороженных фруктово – ягодных десертов 81
3.7.3 Разработка рецептур фруктово – ягодных сорбетов 85
3.7.4 Технологическая схема разработки фруктово – ягодных сорбетов 88
3.7.5 Показатели качества и безопасности разработанных фруктово- ягодных сорбетов, их функциональная направленность 93
3.7.6 Разработка технологии замороженных фруктово – ягодных десертов «Фруктейль» 97
3.7.9 Показатели качества и безопасности замороженных фруктово – ягодных десертов «Фруктейль», их функциональная направленность 109
4 Промышленная апробация разработанной технологии и оценка ее экономической эффективности 114
Выводы 118
Список использованной литературы 121
Приложения 139
Приложение А 139
Технические условия и технические инструкции 139
Приложение Б 145
Рецептуры 147
Приложение В 152
Акты производственных испытаний 152
Приложение Г 157
Протоколы испытаний 157
