Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 17
1.1 Народно-хозяйственное значение культуры гороха и направления его использования 17
1.2 Характеристика современных морфотипов гороха 22
1.3 Направления и результаты селекции зернового гороха 27
1.4 Химический состав и пищевая ценность зерна гороха и продуктов его переработки 33
1.5 Использование зерна гороха и продуктов его переработки в пищевых технологиях 51
1.6 Перспективы комплексной переработки зерна 60
Выводы по главе 1 66
ГЛАВА 2 Объекты, материал и методы исследований.. 68
2.1 Объекты и материал исследований 70
2.2 Методы исследований 71
2.2.1 Методы исследования растений гороха 71
2.2.2 Методы исследования селекционного материала 72
2.2.3 Методы исследования семян 73
2.2.3.1 Методы исследования технологических показателей, показателей качества крупы и кулинарных достоинств 73
2.2.3.2 Методы исследования биохимических показателей 74
2.2.4 Методы исследования нативных крахмалов 76
2.2.5 Методы исследования пищевых продуктов с использованием нативных крахмалов гороха 78
2.2.6 Методы исследования зародышевых продуктов из зерна гороха и муки пшеничной 80
2.2.7 Методы исследования оболочек зерна гороха 82
2.2.8 Методы исследования пектинов из оболочек зерна гороха 83
2.2.9 Методы исследования хлеба 84
2.2.10 Методы исследования показателей безопасности сырья и пищевых продуктов 85
ГЛАВА 3 Оценка современных сортов и форм гороха по показателям качества семян 87
3.1 Технологические показатели 89
3.2 Показатели качества крупы 93
3.3 Показатели, определяющие кулинарные качества 97
3.4 Биохимические показатели 100
3.5 Структура белкового комплекса 107
3.5.1 Компонентный состав белка 107
3.5.2 Аминокислотный состав белка 113
3.6 Источники показателей качества семян 118
Выводы по главе 3 120
ГЛАВА 4 Научное обоснование направлений использования зерна современных сортов и форм гороха 122
4.1 Оценка пригодности к кормовому использованию 123
4.2 Оценка пригодности к продовольственному использованию 128
4.3 Оценка пригодности для промышленной переработки на крахмал и амилозу 132
4.4 Оценка пригодности для промышленной переработки на белковые продукты 138
4.5 Систематизация сортов и форм гороха по направлениям использования 141
Выводы по главе 4 143
ГЛАВА 5 Результаты селекционной работы по повышению содержания амилозы в крахмале семян гороха 145
5.1 Исследование коллекции сортов гороха 146
5.2 Исследование селекционного материала 149 5.3 Характеристика высокоамилозного сорта гороха Амиор 151
5.4 Оценка экономической эффективности производства сорта
гороха Амиор 155
Выводы по главе 5 157
ГЛАВА 6 Разработка технологии получения и исследование качества нативных крахмалов из зерна современных сортов и форм гороха 160
6.1 Разработка технологии получения нативных крахмалов 160
6.2 Исследование микроструктуры нативных крахмалов 165
6.3 Исследование термодинамических характеристик желатинизации нативных крахмалов 168
6.4 Исследование функционально-технологических свойств нативных крахмалов 171
6.5 Исследование показателей качества нативных крахмалов 175
Выводы по главе 6 177
ГЛАВА 7 Разработка пищевых продуктов с использованием нативных крахмалов из зерна гороха 179
7.1 Разработка и исследование качества состава теста для
производства макаронных изделий с высокоамилозным гороховым крахмалом 179
7.2 Разработка и исследование качества смеси для получения киселя
с гороховым крахмалом 188
7.3 Промышленная апробация и экономическая эффективность внедрения в производство пищевых продуктов с использованием нативных крахмалов из зерна гороха 194 Выводы по главе 7 196
ГЛАВА 8 Разработка технологий получения и исследование качества побочных продуктов переработки зерна гороха на крахмал 198
8.1 Разработка технологии получения и исследование качества
зародышевых продуктов из зерна гороха 200
8.1.1 Технология получения, исследование химического состава и показателей качества зародышевых продуктов 200
8.1.2 Исследование изменений качества зародышевых продуктов
в процессе хранения 208
8.2 Разработка технологии получения и исследование качества пектиновых веществ из оболочек зерна гороха 212
8.2.1 Исследование химического состава и физических свойствоболочек зерна гороха 213
8.2.2 Технология получения пектиновых веществ из оболочек зерна гороха 215
8.2.3 Характеристика пектинов из оболочек зерна гороха 220
Выводы по главе 8 225
ГЛАВА 9 Разработка технологии производства хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха 228
9.1 Сравнительная оценка пищевой ценности зародышевого продукта из зерна гороха и пшеничной муки 228
9.2 Исследование влияния зародышевого продукта из зерна гороха на качество пшеничной муки 232
9.3 Разработка технологии хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха 236
9.4 Оценка качества хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха 241
9.5 Исследование химического состава и биологической ценности хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха 245
9.6 Исследование качества хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха в процессе хранения 248
9.7 Промышленная апробация и экономическая эффективность внедрения в производство хлеба с зародышевым продуктом из зерна гороха 250
Выводы по главе 9 251
Заключение 253
Предложения производству 256
Список использованных источников
