Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 История производства мадеры 9
1.2 Современные технологии производства мадеры 11
1.3 Основные положения современной теории мадеризации 15
1.4 Технология процесса мадеризации
1.4.1 Влияние состава исходных виноматериалов на формирование мадеры 17
1.4.2 Влияние технологических приемов на формирование вкуса и букета вина 19
1.4.3 Термокислородное воздействие 20
1.5 Древесина, применяемая в виноделии 28
1.5.1 Подготовка древесины 32
1.6 Осветление и стабилизация вин 34
Цель работы. Задачи исследований 37
2 Объекты и методы исследований 38
2.1 Характеристика объектов исследований и вспомогательных материалов 38
2.2 Методы исследований 40
2.3 Условия проведения экспериментов
2.3.1 Методика подготовки дубовой клепки 44
2.3.2 Методика производства экстракта древесины дуба 46
2.3.3 Производство мадеры 49
2.3.4 Способы подготовки бентонитовой глины 49
2.4 Математическое планирование эксперимента 50
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Подготовка древесины дуба 52
3.2 Выявление закономерностей накопления ФС в исследуемых экстрактах 61
3.3 Исследования химического состава дубовых экстрактов 67
3.3.1 Исследование накопления альдегидов и ароматических кислот в экстрактах древесины дуба 68
3.3.2 Исследование состава ароматобразующих компонентов дубовых экстрактов 73
3.4 Исследование катионного состава экстрактов 79
3.5 Исследование процесса мадеризации
3.5.1 Исследование накопления фенольных веществ при мадеризации.. 84
3.5.2 Исследование накопления альдегидов при мадеризации 88
3.5.3 Исследование накопления ароматобразующих компонентов в процессе мадеризации 91
3.6 Исследование катионного состава мадеры в зависимости от способа получения экстракта 97
3.7 Исследование состава мадеры и осадков традиционными методами и методами сканирующей электронной микроскопии (СЭМ) 106
3.8 Исследование состава экстрактов из древесины дуба и состава мадеры методом ИК-Фурье спектроскопии 113
3.9 Антиоксидантная активность образцов мадеры 115
3.10. Исследование возможности применения бентонитовых глин Тарасовского района Ростовской области для обработки мадеры 117
3.10.1 Исследование структурно-сорбционных свойств бентонитов 118
3.11 Совершенствование технологии производства вина типа мадеры с
применением экстрактов древесины дуба 130
Список литературы 136
