Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1 Соя – источник биологически активных нутриентов 10
1.2 Развитие технологий соевых белковых продуктов и их особенности 22
1.3 Комбинированные продукты питания: анализ производства и их особенности 35
ГЛАВА 2 Объекты, методы и направления исследований 42
2.1 Общая схема проведения исследований 42
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследований 44
2.3.1 Методы определения общего химического состава сырья 44
2.3.2 Методика определения содержания макроэлементов 45
2.3.3 Методы исследования функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик продуктов 47
ГЛАВА 3 Результаты исследований 49
3.1 Разработка технологии белково-минерального и белково-углеводного текстуратов 49
3.1.1 Обоснование выбора соевого сырья 49
3.1.2 Способы модификации соевого сырья с целью получения биологически активных белково-минерального и белково-углеводного комплексов 52
3.1.3 Разработка режимов и параметров получения белково-минерального и белково-углеводного текстуратов 60
3.2 Обоснование выбора мясного и субпродуктового сырья для получения мясных и кровяных фаршей 69
3.3 Выявление основных факторов и обоснование подходов к получению стабильных мясных систем сбалансированного состава 77
3.4 Исследование функционально-технологических свойств и реологических показателей комбинированных фаршевых систем 84
ГЛАВА 4 Разработка технологии и рецептур мясопродуктов функциональной направленности на основе комбинированных фаршей 101
Выводы 118
Список использованной литературы 120
Приложения 144
