Введение
Глава 1 Основные направления формирования качества и продления сроков годности молочных и молокосодержащих консервов 16
1.1 Актуальность совершенствования традиционных рационов питания.. 16
1.2 Пищевая ценность сухих молочных консервов и её изменение в процессе хранения
1.2.1 Автоокисление жиров 29
1.2.2 Сроки годности пищевых продуктов, в том числе молочных
1.3 Влияние условий производства и хранения на качество молочных консервов 41
1.4 Современные способы сохранения качества молочных консервов
1.4.1 Антиокислительные комплексы для стабилизации жировой фазы молочных консервов 50
1.4.2 Разработка технологий молочных консервов с длительными сроками годности 56
1.5 Сушка методом сублимации как прогрессивный способ консерви
рования молочных продуктов 62
1.6 Выводы по первой главе 73
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 73
2.1 Организация выполнения работы 73
2.2 Объекты исследований 76
2.3 Методы исследований
2.3.1 Стандартные методы 78
2.3.2 Общепринятые методы 79
Глава 3 Разработка научной концепции формирования качества сухих молочных консервов повышенной хранимоспоосбности 82
Глава 4 Проектирование модельных составов молочных консервов и исследование влияния различных факторов на их качество 87
4.1 Влияние параметров гомогенизации на качество сухих молочных консервов 89
4.2 Влияние массовой доли жира сухих молочных консервов на сохранение их качества в процессе хранения 100
4.3 Выводы по четвертой главе 114
Глава 5 Разработка антиокислительных комплексов для жировой основы сухих молочных консервов 115
5.1 Изучение антиокислительного действия флавоноидных соединений.. 117
5.2 Изучение антиокислительного эффекта аминокислот 128
5.3 Выводы по пятой главе 133
Глава 6 Упаковка, как фактор, обеспечивающий требуемые качественные характеристики сухих молочных консервов 134
6.1 Упаковка в желатиновые капсулы, как средство получения продукта для специализированного питания 135
6.2 Изучение влияния различной упаковки на качество сухих высокожирных молочных консервов 150
6.3 Установление возможности совместной упаковки капсулированных высокожирных консервов с сублимационными первыми и вторыми блюдами специализированного питания 172
6.4 Выводы по шестой главе 177
Глава 7 Корректировка жирнокислотного состава жировых основ сухих молочных консервов 179
7.1 Исследование молочно-растительной композиции для сухих молочных консервов с корректированным жирнокислотным составом 182
7.2 Исследование факторов, обеспечивающих стабильность молочно-растительной эмульсии 184
7.3 Изучение жирнокислотного состава сухих молочных консервов с использованием растительных жиров 187
7.4 Разработка математической модели оптимальной рецептуры сухих молокосодержащих консервов 189
7.5 Выводы по седьмой главе 195
Глава 8 Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новой группы сухих молочных консервов с повышенной хранимоспособ ностью и пищевой ценностью 196
8.1 Разработка технологий новых видов сухих молочных консервов 196
8.2 Изучение пищевой и энергетической ценности новых видов сухих молочных консервов 217
8.3 Оценка биологической ценности новых видов сухих молочных консервов 220
8.4 Исследование показателей качества сухих молочных консервов в процессе хранения и установление сроков годности проектируе мых продуктов 223
8.5 Выводы по восьмой главе 231
Глава 9 Практическая реализация результатов исследований 233
9.1 Разработка технической документации и апробирование технологий новых видов сухих молочных консервов 233
9.2 Технико-экономические показатели производства сухих молочных и молокосодержащих консервов 234
9.3 Заключение по девятой главе 236
Основные результаты и выводы 238
Список литературы
