Введение
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы 18
1.1 Эколого-социальные аспекты создания продуктов диетического профилактического и функционального питания 18
1.2 Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность 32
1.3 Анализ существующих технологий по использованию пищевых волокон в составе молокосодержащих продуктов 60
1.4 Заключение по аналитическому обзору литературы 66
Глава 2. Организация эксперимента, объекты, материал и методы исследования 69
2.1 Организация эксперимента 69
2.2 Объекты, материал и методы исследования 73
Глава 3. Обоснование выбора объектов исследования с целью создания основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания 85
3.1 Анализ потребительских предпочтений населения г. Саратова и Саратовской области в отношении продуктов на основе молочной сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна 86
3.2 Выбор и оценка качества рецептурных ингредиентов для создания основ молокосодержащих продуктов 94
3.3 Конструирование основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания 109
3.4 Заключение по третьей главе 134
Глава 4. Экспериментальное обоснование выбора пищевых волокон для создания ассортимента молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания 138
4.1 Изучение стабилизирующих свойств некрахмальных полисахаридов в системах с сывороточным белком 143
4.2 Исследование эффекта загущения некрахмальными полисахаридами 152
4.3 Изучение ассоциативных взаимодействий в системах гидроколлоидов. Выявление синергизма 161
4.4 Заключение по четвертой главе 167
Глава 5. Разработка технологий кислородсодержащих и аэрированных продуктов диетического профилактического питания 171
5.1 Исследование влияния технологических факторов на формирование потребительских свойств кислородных коктейлей 171
5.2 Исследование технологических факторов производства при разработке кислородсодержащих продуктов с повышенным содержанием сухих веществ 184
5.3 Качественные характеристики кислородсодержащих замороженных десертов 191
5.4 Исследование реологических и пенообразующих свойств кислородных смузи с пищевыми волокнами 194
5.5 Исследование физико-химических и органолептических свойств кислородсодержащих продуктов 197
5.6 Микробиологические показатели и безопасность кислородсодержащих продуктов 201
5.7 Технологии кислородсодержащих и аэрированных продуктов 205
5.8 Заключение по пятой главе 234
Глава 6. Оценка эффективности применения и разработка рекомендаций функционального питания в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара 236
6.1 Оценка эффективности применения функционального питания в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара 237
6.2 Разработка рекомендаций по питанию кардиологических пациентов 242 6.3 Заключение по шестой главе 243
Глава 7. Разработка технологии молокосодержащих киселей диетического профилактического питания 245
7.1 Установление технологических факторов производства при разработке киселей 245
7.2 Исследование органолептических показателей киселей 247
7.3 Безопасность и микробиологические показатели киселей 250
7.4 Пищевая и энергетическая ценности разработанных киселей 251
7.5 Разработка технологии киселей диетического профилактического питания 252
7.6 Медицинский аспект употребления молокосодержащих киселей с пищевыми волокнами 258
7.7 Заключение по седьмой главе 259
Глава 8. Разработка технологии творожных полуфабрикатов для сырников с комплексом пищевых волокон 261
8.1 Изучение физико-химических свойств творожных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки тыквы 261
8.2 Оценка органолептических показателей творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы. Химический состав и энергетическая ценность 263
8.3 Микробиологические показатели, безопасность и сроки хранения готовых продуктов 265
8.4 Разработка технологии творожных полуфабрикатов для сырников с комплексом пищевых волокон 268
8.5 Заключение по восьмой главе 274
Основные результаты и выводы 276
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований 280
Перечень сокращений и условных обозначений 281
Список литературы
