Введение
ГЛАВА I. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Медико-биологические требования к продуктам питания детей школьного возраста с учетом климатических условий проживания 8
1.1.1. Анализ фактического питания школьников в Якутии 18
1.2. Характеристика оленьего мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания 21
1.3. Способы повышения пищевой ценности и улучшения функционально-технологических свойств фаршевых мясных изделий за счет использования растительного сырья 33
1.4. Краткая характеристика основных групп мясопродуктов, предназначенных для школьного питания 43
ГЛАВА II. Организация проведения экспериментов, материалы и методы исследований 46
2.1 Объекты исследования 46
2.2 Методика постановки исследований и схема проведения экспериментов 47
ГЛАВА III. Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение 50
3.1. Оценка качества оленьего мяса 50
3.1.1 Гигиеническая безопасность 50
3.1.2. Пищевая ценность 53
3.2. Изучение возможности использования ламидана в производстве рубленых полуфабрикатов 60
3.3. Исследование влияния ламидана на формирование органолептичес-ких, функционально-технологических свойств фаршевой системы 65
3.4. Разработка рецептуры и технологии мясопродукта с ламиданом .71
3.4.1. Проектирование модели поликомпонентной рецептуры рубленого мясного полуфабриката с использованием ЭВМ 71
3.4.2. Исследование влияния ламидана на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов 82
3.5. Изменение качества полуфабрикатов из рубленого мяса в процессе хранения 86
3.6. Изменение показателей качества котлет после тепловой обработки 90
ГЛАВА IV. Расчет себестоимости котлет «табаттан» 95
Выводы 95
Библиография
