Введение
ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки совершенствования технологии пастообразных рыбных продуктов 10
1.1. Современное состояние производства пастообразных рыбопро- дуктов 10
1.2. Основные направления использования молочнокислых микроорганизмов в рыбной промышленности 21
1.3. Биологические свойства молочнокислых пробиотических микроорганизмов 27
ГЛАВА 2. Объекты, материалы и методы исследования 36
2.1. Методологический подход к организации исследований 36
2.2. Объекты исследований 37
2.3. Методы исследований 39
ГЛАВА 3. Научно-экспериментальное обоснование использования молочнокислых микроорганизмов при производстве рыбных паст 50
3.1. Комплексная оценка состава и свойств рыбного сырья прибрежно- 50
го лова
3.2. Исследование влияния молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья прибрежного лова 67
3.3. Исследование влияния технологических параметров обработки рыбного сырья на активность молочнокислых микроорганизмов 77
4. ГЛАВА. Разработка технологии рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов 94
4.1. Обоснование технологической схемы производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов 94
4.2. Обоснование сроков годности готовой продукции 107
4.3 Определение пищевой и энергетической ценности готовых продуктов - 115
4.4 Производственная проверка новой технологии рыбных паст, расчет ее экономической эффективности 120
Выводы 128
Список использованных источников
