Введение
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Основные способы и средства сохранения мясных полуфабрикатов 6
1.2 Влияние антиоксидантов на процесс окисления липидов в мясных системах 15
1.3 Влияние способов обработки цельномышечных кусков мяса на равномерность распределения рассолов 29
Глава 2 Материалы и методы исследования 37
2.1 Организация и схема проведения эксперимента 37
2.2 Материалы исследования 40
2.3 Методы исследования 42
Глава 3 Результаты исследований 45
3.1 Обоснование необходимости применения антиоксиданта в производстве маринованных полуфабрикатов из свинины 45
3.1.1 Выбор концентрации «Лавитол (дигидрокверцетин)» 45
3.2 Выбор способа обработки мяса антиоксидантом 48
3.2.1 Математическое моделирование 62
3.3 Исследование антиоксидантной эффективности пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в производстве шашлыка 68
3.4 Совершенствование технологии шашлыка из свинины 78
3.5 Оценка качества 84
3.6 Экономическая целесообразность увеличения сроков хранения маринованного полуфабриката 91
Выводы 101
Список использованной литературы 102
Приложения 122
