Введение
1. Литературный обзор 9
1.1. Дикорастущие растения - источник биологически активных веществ 9
1.1.1 . Характеристика биологически активных веществ бадана толстолистного 18
1.2. Современные представления о барьерных технологиях 23
1.2.1. Барьерные факторы. Их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов 23
1.2.1.1. Сушка сырья как фактор его стабильности 33
1.2.2 Перспективы использования компонентов дикоросов в качестве барьерных факторов 38
2. Экспериментальная часть 46
2.1. Материалы и методы исследования 46
2.2. Обоснование использования красных листьев бадана толстолистного в качестве пищевого источника 50
2.2.1. Оценка токсичности и безопасности красных листьев бадана толстолистного
2.2.2, Пищевая ценность красных листьев бадана толстолистного... 54
2.3. Выбор способа сушки красных листьев бадана толстолистного 62
2.4. Разработка рациональных путей использования биологически активных веществ красных листьев бадана толстолистного на пищевые цели 64
2.4,1. Получение водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного 64
2.4.1.1. Изучение антиоксидантных свойств экстракта 67
2.5. Характеристика нового вида мясного сырья для конструирования мясного продукта 71
2.5.1. Выбор нового вида мясного сырья и оценка его безопасности. 71
2.5.2. Пищевая и биологическая ценность мяса байкальской нерпы 74
2.6. Разработка технологии нового мясного продукта с учетом барьерных факторов 82
2.6.1. Выбор барьерных факторов 82
2.6.1.1. Изучение антимикробной активности экстракта 85
2.6.1.2. Изучение возможности использования водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного в производстве мясных изделий 87
2.6.2. Оптимизация соотношения компонентов продукта 88
2.6.3. Рецептура и технологическая схема производства 93
2.7. Потребительские свойства и пищевая ценность продукта 96
2.7.1. Стабильность продукта при хранении 98
Выводы 102
Список использованной литературы
