Введение
Глава I. Обзор литературы 6
1.1 Концепции здорового питания 6
1.2 Физиологические и метаболические особенности питания людей, проживающих в резко-континентальном климате
1.3 Обоснование выбора мясного сырья для производства консервов с учетом специфики питания Республики Калмыкия
1.3.1 Состояние и перспективы развития овцеводства в России 12
1.4 Обоснование выбора растительного сырья 18
1.5 Анализ российского рынка консервов 20
1.6 Особенности использования мягкой полимерной упаковки в производстве консервов 23
1.6 Обзор существующих объективных критериев формирования качества консервированных мясопродуктов с целью последующей оптимизации технологических процессов производства и сроков годности 30
Заключение, цель и задачи исследования 38
ГЛАВА 2. Объекты и методы экспериментальных исследований 41
2.1 Организация экспериментальных исследований 41
2.2 Объекты исследований 44
2.3 Методы исследования 44
Глава III. Результаты исследований и их обсуждения
3.1 Изучение показателей качества баранины 48
3.2 Изучение показателей качества бобовых культур 51
3.3 Разработка рецептур новых видов мясорастительных консервов с использованием методов математического моделирования и программы оптимизации
3.4 Разработка технологии мясорастительных консервов в поли мерной потребительской таре и оценка их качества 75
3.4.1 Особенности предварительной обработки растительного бобового сырья в зависимости от их вида 79
3.4.2 Изучение динамики прогрева рецептурной смесей консервов в полимерной потребительской таре разного состава при стерилизации 80
3.4.3 Теоретическое обоснование рациональных режимов стерилизации мясорастительных консервов с бараниной 85
3.5 Исследование качества мясорастительных консервов с бараниной 89
3.6 Обоснование срока годности мясорастительных консервов в полимерной потребительской таре 94
3.7 Расчет себестоимости и экономической эффективности производства мясорастительных консервов с бараниной в полимерной таре 104
Выводы 107
Список использованной литературы
