Введение
I. Обзор литературы 7
1.1. Расширение сегмента мясопродуктов с пролонгированным периодом хранения 7
1.2. Факторы, влияющие на продолжительность хранения продуктов.. 8
1.2.1 .Причины порчи биологического сырья 8
1.2.2. Организационно-технологические мероприятия по предотвращению порчи мясных продуктов 17
1.2.3. Роль упаковочных материалов и МГС при производстве мясных продуктов с пролонгированными сроками годности 22
1.2.3.1. Искусственные оболочки 22
1.2.3.2. Полимерные пленочные материалы для упаковывания под вакуумом и в МГС 28
1.2.3.2 Модифицированные газовые смеси 31
1.3. Заключение 35
II. Методика постановки эксперимента и методы исследования 38
П.1. Организация постановки эксперимента 38
П.2. Методы исследования 41
III. Результаты исследований и их обсуждение 43
Изучение влияния типа оболочки и состава МГС на изменение основных показателей качества и безопасности сосисок в процессе хранения 43
III. 1.1. Определения предпочтительного соотношения состава МГС для сосисок 45
III. 1.2. Влияние типа оболочки и состава МГС на микробиологические показатели 47
III. 1.3. Влияние типа оболочки и состава МГС на органолептические показатели 50
III. 1.4. Влияние типа оболочки и состава МГС на потери при хранении 54
ПІЛ .5. Влияние типа оболочки и состава МГС на физико-химические характеристики 56
III. 1.6. Влияние типа оболочки и состава МГС на окислительно- гидролитические изменения липидов 58
III. 1.7. Влияние типа оболочки и состава МГС на спектральные характеристики 62
III. 1.8. Влияние типа оболочки и состава МГС на микроструктурные изменения 64
Ш.2. Исследование влияния продолжительности периода с момента окончания процесса производства сосисок до начала процесса упаковывания в МГС на микробиологические показатели 75
ІІІ.3.1. Обоснование сроков хранения сосисок после вскрытия упаковки с МГС 77
Ш.4. Заключение 80
Выводы 83
Список использованной литературы
