Введение
Глава 1 Обзор литературы .15
1.1 Факторы, влияющие на состояние здоровья студентов 15
1.1.1 Экология .15
1.1.2 Образ жизни студентов .18
1.1.3 Питание студентов .25
1.1.4 Состояние здоровья студентов и пути его улучшения .37
1.2 Сырье и ингредиенты в производстве обогащенной пищевой продукции 42
1.2.1 Растительное сырье 43
1.2.2 Растительные масла .49
1.2.3 Обогащающие добавки 50
1.3 Современные технологии производства обогащенной пищевой продукции .53
1.3.1 Современное состояние и перспективы развития пищеконцентратной отрасли 54
1.3.2 Современное состояние и перспективы развития производства напитков 77
Заключение по обзору литературы .82
Глава 2 Объекты и методы исследований 84
2.1 Объекты исследования .84
2.2 Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе .85
2.3 Методы исследования 87
2.3.1 Методы исследования химического состава, пищевой и биологической ценности 88
2.3.2 Методы определения витаминов и минеральных веществ 89
2.3.3 Методы определения показателей безопасности и микробиологических показателей 91
2.3.4 Методы определения физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции .92
2.3.5 Методы определения органолептических показателей .94
2.3.6 Методы оценки эффективности использования в питании обогащенной пищевой продукции 95
2.3.7 Методы математического планирования эксперимента и обработка экспериментальных данных 98
Результаты исследований и их анализ .99
Глава 3 Разработка комплексной методики оценки пищевого статуса, образа жизни и здоровья студентов и научное обоснование выбора пищевой продукции и рецептурных ингредиентов 101
3.1 Разработка комплексной методики оценки пищевого статуса, образа жизни и здоровья студентов 102
3.1.1 Оценка пищевого статуса студентов .102
3.1.2 Оценка образа жизни, когнитивных способностей и здоровья студентов .111
3.2 Научное обоснование выбора пищевой продукции и рецептурных ингредиентов .119
3.2.1 Научное обоснование выбора пищевой продукции для обогащения 121
3.2.2 Научное обоснование выбора рецептурных ингредиентов
для обогащения пищевой продукции 124
3.2.2.1 Выбор рецептурных ингредиентов для зерновых экструдированных продуктов .124
3.2.2.2 Выбор рецептурных ингредиентов для зерновых батончиков .132
3.2.2.3 Выбор рецептурных ингредиентов для белковых напитков 135
3.2.2.4 Выбор рецептурных ингредиентов для пищевых концентратов киселей и напитков .137
Заключение по Главе 3 .142
Глава 4 Разработка технологических решений при создании обогащенной пищевой продукции для питания студентов 145
4.1 Разработка технологических решений при производстве обогащенных экструдированных зерновых продуктов 146
4.2 Разработка технологических решений при производстве обогащенных зерновых батончиков .161
4.3 Разработка технологических решений при производстве белковых напитков 168
4.4 Разработка технологических решений при производстве пищевых концентратов – сухих смесей для киселей и напитков 180
Заключение по Главе 4 200
Глава 5 Исследование показателей качества, безопасности новых видов пищевой продукции и обоснование сроков годности .202
5.1 Зерновые продукты экструзионной технологии 204
5.2 Зерновые батончики .212
5.3 Белковые напитки на основе зерна чечевицы .217
5.4 Пищевые концентраты киселей и напитков 226
Заключение по Главе 5 .233
Глава 6 Разработка технической документации на обогащенную пищевую продукцию и опытно-промышленная апробация .238
Заключение по Главе 6 246
Глава 7 Оценка эффективности обогащенных продуктов и разработка методических рекомендаций по организации питания студентов .248
7.1 Оценка эффективности обогащенных продуктов для студентов .248
7.2 Разработка методических рекомендаций по организации питания студентов вузов .251
Заключение по Главе 7 253
Заключение 254
Список литературы
