Введение
1 Обзор литературы 11
1.1 Состояние и перспективы развития аквакультуры в Российской Федерации. Переработка объектов аквакультуры 11
1.2 Диетотерапия в качестве элемента превентивной медицины при сахарном диабете 18
1.3 Инулин как составляющая продуктов питания для диабетиков 31
1.4 Современное состояние производства рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий и перспективы совершенствования технологии 35
1.5 Выводы по обзору литературы 44
2 Объекты и методы исследования. Организация эксперимента 46
2.1 Общая методологическая схема проведения исследований 46
2.2 Объекты исследования 48
2.3 Методы исследований 54
3 Результаты исследований и их обсуждение 63
3.1 Исследование рыночного потенциала рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий методом анкетирования 63
3.2 Обоснование выбора объектов аквакультуры 68
3.3 Исследование биопотенциала растительного сырья 75
3.4 Обоснование рецептур рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий 79
3.5 Обоснование схемы укладки компонентов при производстве полуфабрикатов 85
3.6 Математическое обоснование режимов тепловой обработки полуфабрикатов 87
3.7 Установление сроков годности рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий 98
3.8 Описание технологического процесса производства рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий 108
3.9 Исследование химических и биохимических показателей полуфабрикатов и кулинарных изделий 114
3.10 Оценка биологической эффективности 118
3.11 Производственная апробация разработанных технологий 120
3.12 Оценка экономической эффективности технологий 121
Заключение 129
Список сокращений и условных обозначений 131
Список использованных источников 132
Приложение А Патент РФ № 2565228 Способ получения рыбного полуфабриката 151
Приложение Б ТУ 10.25.25-005-00471544-2017 Полуфабрикаты рыбные замороженные 153
Приложение В ТУ 10.85.2-006-00471544-2017 Изделия рыбные кулинарные 154
Приложение Г Акт производственных испытаний в условиях ООО «СК Калининград» 155
Приложение Д Акт производственных испытаний в условиях кафе «Карусель» 156
Приложение Е Акт внедрения результатов диссертационного исследования в учебный процесс 158
Приложение Ж Анкета маркетинговых исследований по определению рыночного потенциала рыбной продукции диабетического назначения 160
Приложение К Математическая обработка результатов исследований по определению эмпирического коэффициента 161
Приложение Л Разработка бизнес-плана по открытию цеха рыбных полуфабрикатов 166
