Введение
Глава 1 Научные и практические основы производства быстрорастворимых напитков, обогащенных молочной сывороткой 14
1.1 Особенности технологии быстрорастворимых продуктов и их классификация 15
1.2 Анализ методов структурирования быстрорастворимых продуктов 23
1.3 Современные методы оценки энергетических и структурных характеристик пищевых дисперсных систем 30
1.4 Технологические системы производств быстрорастворимых гранулированных продуктов 54
1.5 Анализ производств сухих концентратов плодово-ягодных напитков, обогащенных молочной сывороткой 64
1.6 Молочная сыворотка как объект гранулирования 72
1.6.1 Состав и свойства молочной сыворотки 73
1.6.2 Особенности гранулирования сыворотки 78
1.6.3 Сывороточные концентраты для напитков 85
1.7. Основные понятия системологии 91
1.8 Заключение по анализу литературы, обоснование основных направлений исследований их задачи 93
Глава 2 Методология и организация проведения исследований 100
2.1. Системность производства БГН 101
2.2. Строение технологической системы 102
2.3 Строение физико-химической системы 104
2.4 Организация, схема и методы исследований JQ6
Глава 3 Моделирование и синтез технологического потока производства быстрорастворимых напитков 112
3.1 Системный синтез технологического потока 118
3.2 Диагностика технологического потока через параметры качества 126
3.3 Выбор параметров для характеристики структуры дисперсных систем быстрорастворимых продуктов 133
Глава 4 Структурообразование во влажных дисперсных системах ... 141
4.1 Наименьшая капиллярная влажность как особая категория влаги в дисперсных системах 141
4.2 Оценка влияния концентрационного фактора на процесс структурообразования и свойства влажных дисперсных систем 145
4.3 Определение капиллярно-неподвижной влаги и взаимосвязь слоя дисперсного материала с его влагосодержанием 149
4.4 Взаимосвязь структурно-механических свойств дисперсных систем и водно-физических характеристик твердой фазы 158
4.5 Поведение влажных дисперсных систем при компрессионном воздействии 173
Глава 5 Исследование процессов пластичного структурообразования в дисперсных системах 184
5.1 Пластичность и формуемость влажных дисперсных систем и методы их оценки 189
5.2. Комкуемость дисперсных систем и методы их оценки 195
5.3 Исследование влагопроводных свойств дисперсных масс на их формуемость и методика ее оценки 209
5.4 Основные принципы управления процессом пластического формирования дисперсных масс 219
Глава 6 Исследование центральной подсистемы - формирования коагуляционной структуры быстрорастворимых продуктов 223
6.1 Кинетика и механизм процесса гранулообразования 224
6.2 Изменение состояния комкуемой дисперсной системы в процессе окатывания 232
6.3 Исследование процесса гранулообразования 237
6.4 Диагностирование подсистемы коагуляционого структурирования гранул через технологические параметры качества 252
6.5 Влияние размеров гранулятора на удельную производительность 257
6.6 Анализ путей развития подсистемы «С» 259
Глава 7 Исследование подсистемы формирования структуры БГН в процессе сушки 274
7.1 Некоторые закономерности перевода коагуляционных структур в конденсационные 275
7.2 Взаимосвязь структурно-фазовых характеристик и теплофи-зических свойств влажных дисперсных материалов 279
7.3 Чувствительность влажных материалов к сушке и методы её оценки 288
7.4 Сушка материалов с использованием влагоемких сред 296
7.5 Использование фазовой диаграммы дисперсных систем при исследовании процесса сушки 302
Глава 8 Основные направлении развития технологических систем формирования структур быстрорастворимых продуктов 307
8.1 Управление составом и свойствами влажных дисперсных систем 314
Глава 9 Особенности структурообразования гранул содержащих молочную сыворотку 321
9.1 Специфика формирования гранул сыворотки 322
9.2 Исследование структурно-механических свойств гранулированной сыворотки и сывороткосодержащих композиций 326
9.3 Технология гранулирования сывороткосодержащих композиций 333
9.4 Диагностирование системы через параметр качества - восстанавливаемость 342
9.5 Оценка органолептических и микробиологических показателей плодово-ягодных киселей, содержащих молочную сыворотку 346
9.6 Изучение состава, свойств, пищевой ценности сухой гранулированной сыворотки 349
Основные выводы по работе 356
Литература 360
Приложения 392
