Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 8
1.1 Анализ научных и практических аспектов создания функциональных продуктов питания на основе молочной сыворотки 8
1.1.1 Функциональное питание в профилактике болезней 8
1.1.2 Анализ технологий функциональных плодово-ягодных напитковна основе молочной сыворотки 11
1.2 Современное состояние и теоретические основы переработки молочной сыворотки 20
1.2.1 Химический состав и свойства молочной сыворотки 21
1.2.2 Основные направления рационального использования молочной сыворотки 27
1.3.1 Характеристика плодово-ягодного сырья Сибири и выбор объекта исследования 29
1.4 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования 34
ГЛАВА 2 Постановка эксперимента и методы исследования 38
2.1 Организация проведения экспериментов 38
2.2 Объекты исследования 40
2.3 Методы исследования 40
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 48
3.1.1 Анализ современных технологий и процессов производства быстрорастворимых напитков 48
3.1.1 Классификация способов производства быстрорастворимых продуктов 50
3.1.2 Механизмы и методы гранулирования 56
3.1.3 Инстантирование продуктов агломерацией 58
3.1.4 Гранулирование методом окатывания 60
3.2 Изучение химического состава и витаминной ценности сырья для производства быстрорастворимого черничного киселя на основе молочной в сыворотки 64
3.2.1 Изучение химического состава и витаминной ценности плодов черники и продуктов ее переработки 64
3.2.2 Исследование состава и свойств сгущенной молочной сьгооротки 74
3.3 Исследование показателей качества быстрорастворимого черничного киселя 78
3.3.1 Изучение физико-химических свойств гранулированного киселя 78
3.3.2 Изучение физико-механических свойств гранулированного киселя 90
3.4 Исследование реологических свойств быстрорастворимого черничного киселя 103
3.5 Использование фазовой диаграммы в проектировании технологий производства продуктов питания 110
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов 121
4.1 Рецептуры быстрорастворимых киселей 121
4.2 Разработка технологической схемы производства быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки 122
4.3 Изучение состава, свойств, пищевой и энергетической ценности черничного киселя 126
4.4 Изучение органолептических и микробиологических показателей черничного киселя на основе молочной сыворотки в процессе хранения и установление сроков хранения 131
Выводы 136
Список литературы 139
Приложения 155
