Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль пищевых продуктов со специальными свойствами в реализа ции концепции позитивного питания населения Российской Федерации 8
1.2. Характеристика растительного сырья наземного происхождения 19
1.2.1. Биологически активные вещества природного сырья, используемые в технологиях продуктов со специальными свойствами 19
1.2.1.1. Сапонины 19
1.2.1.2. Атиоксиданты 25
1.2.1.3. Влияние продуктов окисления липидов на изменение качества пищевых продуктов и обменные процессы в организме человека 34
1.2.1.4. Пищевая ценность растительных масел, используемых в консервном производстве 43
1.3. Гидроколоиды морских водорослей 47
1.4. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами с использованием дикорастущего и морского сырья 59
1.4.1. Нектары, сиропы и напитки 60
1.4.2. Эмульсионные продукты 66
Глава 2. Объекты, методология и методы исследований 73
Глава 3. Экспериментальная часть 100
3.1. Научное обоснование технологии сиропов, фиточаев и нектаров со специальными свойствами 100
3.1.1. Скрининг дикорастущего, интродуцированного и культивируемого сырья 100
3.1.2. Обоснование количественного состава композиций из растительного сырья для сиропов, фиточаев и нектаров 110
3.1.3. Влияние технологических приемов и режимов обработки растительного сырья на качество фиточаев, экстрактов для сиропов и нектаров 125
3.1.4. Исследование диффузионных процессов при экстрагировании растительного сырья 130
3.1.5. Концентрирование экстрактов 136
3.1.6. Разработка технологии производства сиропов из растительного сырья и гидробионтов 139
3.1.7. Исследование качества сиропов 145
3.1.8. Исследование антиоксидантной и антирадикальной активности сиропов 152
3.1.9. Органолептическая оценка сиропов из дикоросов 155
3.1.10.Разработка нектаров с использованием морковного пюре, сиропов из дикорастущего сырья, лактусана и молочной сыворотки 158
3.1 11.Разработка технологии нектаров со специальными свойствами на основе тыквенного пюре 173
3.2. Научное обоснование технологии эмульсионных продуктов со специальными свойствами 191
3.2.1. Скрининг ингредиентов для эмульсионной продукции со специ альными свойствами 191
3.2.1.1. Характеристика экстрактов из корней сагонинсодержащих растений 191
3.2.1.2. Ингредиенты жировой основы эмульсионных продуктов 222
3.2.1.3. Стабилизаторы эмульсионных продуктов 232
3.2.1.4. Наполнители из растительного сырья и гидробионтов 233
3.2.2. Научное обоснование технологии эмульсионных паст 237
3.2.2.1. Влияние скорости сбивания на микроструктуру эмульсии 237
3.2.2.2. Обоснование рецептурных параметров модельной системы эмульгатор - стабилизатор масла эмульсионных продуктов со специальными свойствами 239
3.2.2.3. Определение допустимых интервалов содержания наполнителей и стабилизаторов в рецептурах различных паст 246
3.2.3. Пищевая и биологическая ценность десертных и закусочных паст 255
Выводы 269
Список использованной литературы 271
Приложение
