Введение
1. Аналитический обзор. 8
1.1. Теоретические вопросы формирования вкуса и аромата пищевых продуктов. 8
1.2. Вкусовые и ароматические добавки в производстве пищевых продуктов 13
1.3. Анализ направлений разработки сырных компонентов для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов 15
2. Обоснование направления исследований. 26
3. Организация работы, объекты и методы исследований... 31
3.1. Организация работы 31
3.2. Объекты исследования 31
3.3. Питательные среды 34
3.4. Методы исследований ...35
3.5. Планирование экспериментов и обработка полученных результатов 40
4. Изучение физико-биохимических и технологических свойств коллекционных культур молочнокислых бактерий 41
4.1. Свойства мезофильных молочнокислых бактерий. 41
4.2. Изучение; свойств термофильных молочнокислых бактерий 57
5. Изучение физиолого-биохимических и технологических свойств коллекционных культур пропионовокислых бактерий 65
6. Изучение влияния компонентов питательной среды и ее физико-химических факторов на рост и метаболизм пропионовокислых бактерий 77
7. Разработка биотехнологии получения вад 86
8. Отработка режимов использования вад в составе плавленых сыров . 108.
9. Выводы 120
10. Список литературы 122
11. Приложения. 135
