Введение
1. Теоретическое обоснование и практические аспекты создания технологий функцио нальных кондитерских изделий 15
1.1. Классификация кондитерских изделий как дисперсных систем 23
1.1.1. Основные типы структур кондитерских масс как дисперсных систем 23
1.1.2. Концентрационный фактор - один из важнейших показателей, определяющих свойства и структуру дисперсных систем 30
1.2. Обоснование и выбор групп кондитерских изделий, как объектов исследований 33
1.2.1. Анализ кондитерских изделий по пищевой и энергетической ценности 34
1.2.2. Обоснование объектов исследований 44
1.2.3. Методы исследований 58
1.3. Пути совершенствования химического состава кондитерских изделий 68
1.3.1. Комплексная оценка рецептурных компонентов, обеспечивающих дополнительное формирование функциональных свойств кондитерских изделий (мука пшеничная, нутовая мука, сахар-песок, фруктоза, инвертный сироп, патока, саха-розаменители, жиры, поверхностно-активные вещества, молочные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, солодовый экстракт) 71
1.3.2. Основные функциональные ингредиенты для обогащения кондитерских изделий (микронутриенты, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, йод) ПО
1.3.3. Создание рецептурных композиций функциональных кондитерских изделий на основе моделирования их химического состава 118
1.4. Определение уровня организованности существующих технологических потоков производства кондитерских изделий 124
2 Разработка способов регулирования и стабилизации показателей качества сырья 137
2.1 Исследование влияния изменения качественных показателей сырья на структурно-механические и физико-химические свойства кондитерского теста 137
2.2 Разработка технологических приемов, обеспечивающие стабильное соотношение рецептурных компонентов в процессе тестообразования 177
3. Разработка технологий функциональных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности 184
3.1 Технология функционального сахарного печенья 184
3.2 Технология функциональных вафель 207
3.3 Прогрессивная технология пралиновых конфет 227
4 Технология функциональных пралиновых конфет 235
5 Технология функциональных помадных конфет 248
Основные результаты и выводы 288
Список литературы 291
Приложения 317
