Введение
Глава 1 Обзор научно-технической литературы 9
1.1. Состав и свойства ячменя 9
1.2. Характеристика новых сортов ячменя 18
1.3. Способы интенсификации процессов солодоращения 21
1.3.1. Применение регуляторов жизнедеятельности зерна 22
1.3.2. Использование органических кислот и эфиров 30
1.3.3. Применение физических методов обработки 32
1.3.4. Применение ферментных препаратов. 38
1.4. Использование нетрадиционного сырья в производстве пива 42
1.4.1. Классификация нетрадиционных добавок в пивоварении 42
1.4.2. Ассортимент специального пива на основе растительного сырья и меда 45
1.4.3. Получение специального пива с использованием сброженных основ из плодово-ягодного сырья и меда 49
Глава 2 Материалы и методы исследований 55
2.1. Сырье и материалы, применяемые в работе 55
2.2. Методы исследования 56
2.2.1. Анализ качества зернового сырья 56
2.2.2. Методы анализа солода 56
2.2.3. Методы определения активности гидролитических ферментов солода 57
2.2.4. Методы определения углеводов 57
2.2.5. Анализ качества пивного суслаи пива 58
2.2.6. Методы определения азотсодержащих веществ 59
2.2.7. Экспериментальная установка для приготовления солода
Глава 3 Исследование некоторых сортов пивоваренных ячменей и полученние из них солода 61
3.1. Исследование физико - химических показателей новых сортов ячменей 61
3.2. Исследование качественных характеристик свежепроросшего солода из новых сортов ячменя 63
3.2.1. Исследование амилолитического и протеолитического комплекса свежепроросшего солода 63
3.2.2. Качественные показатели готового солода 67
3.2.3. Сравнительное изучение качественных показателей сусла и пива, полученных на основе новых сортов ячменя 68
Глава 4 Исследование стимулирующего действия некоторых ферментных препаратов на процесс солодоращения 71
4.1. Характеристика ферментных препаратов для стимулирования процессов проращивания ячменя 71
4.2. Влияние ферментных препаратов на основные показатели солода припостоянной концентрации ферментных препаратов на стадии замачивания и проращивания 73
4.3. Влияние дозировки ферментных препаратов на качественные показатели солода 78
4.4. Влияние условий солодоращения на основные качественные показатели солода 87
4.5. Подбор оптимальных условий для солодоращения ячменя с применением Церемикса 6MXG 97
Глава 5. Исследование белкового и углеводного состава свежепроросшего и готового солода 105
5.1. Изучение аминокислотного состава и фракций белков солода 105
5.2. Изменение углеводного состава ячменя свежепроросшего и готового солода 108
5.3. Влияние показателей солодов, полученных с применением ферментных препаратов, на качество пивного сусла 110
5.4. Особенности сбраживания сусла из солодов, полученных с применением стимулирующих ферментных препаратов 113
Глава 6 Разработка специальных сортов пива с применением меда и экстракта золотого корня 119
6.1. Особенности технологии приготовления пива с использованием меда и экстракта золотого корня 119
6.2. Технологическая схема получения специальных сортов пива 121
6.3. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка 122
Выводы 124
Список использованных источников 125
Приложение
