Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 12
1.1. Хитин и хитозан: особенности строения и свойств, характеристика биологических источников .12
1.2. Современные подходы к получению хитина и хитозана 23
1.3. СО2-экстракты фитосырья как компонент антиоксидантной защиты пищевых систем и продуктов питания 28
1.4. Перспективные направления использования хитозана в пищевых системах и барьерных технологиях 40
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований 47
2.1. Объекты исследований .47
2.2. Схема экспериментальных исследований .50
2.3. Методы исследований .51
2.4. Статистическая обработка результатов эксперимента 60
ГЛАВА 3. Обоснование сырьевой базы и совершенствование подходов к получению хитозана из псс ракообразных 61
3.1. Сравнительная оценка технологичности альтернативных сырьевых источников для получения хитозана 61
3.2. Разработка способа получения хитозана с использованием электрофизической обработки ПСС 64
3.3. Исследование показателей хитозана, полученного при помощи электрофизической обработки .73
3.4. Исследование спектральных характеристик хитозановых субстанций 78
ГЛАВА 4. Получение и комплексная оценка свойств хитозановых композиций, модифицированных бав фитосырья 84
4.1. Выбор источников БАВ в составе фитосырья для разработки хитозановых композиций с заданными барьерными свойствами 85
4.2. Подбор органических растворителей для получения хитозановых композиций и исследование их физико-химических свойств 88
4.3. Изучение сорбционных свойств хитозана по отношению к БАВ растительного сырья 92
4.4. Разработка рецептур и технологии получения хитозановых композиций, исследование их свойств 103
ГЛАВА 5. Использование хитозановых композиций при производстве формованных рыбных и мясных рубленых полуфабрикатов 114
5.1. Разработка рецептур и оценка показателей качества формованных рыбных полуфабрикатов с использованием хитозановых композиций 114
5.2. Применение хитозановых композиций в барьерных технологиях формованных рыбных полуфабрикатов 124
5.3. Разработка рецептур и оценка показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов с использованием хитозановых композиций .131
5.4. Совершенствование барьерных технологий мясных рубленых полуфабрикатов с использованием хитозановых композиций 141
Выводы 151
Список использованных источников .
