Введение
1. Современные технологии производства и хранения мяса и мясных продуктов 9
1.1 Пищевая ценность и особенности химического состава телятины 9
1.2 Технологии холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов 15
1.3 Технологии мясных продуктов функционального назначения
1.3.1 Функциональные пищевые продукты 39
1.3.2 Применение пробиотических культур в мясных технологиях 47
1.3.3 Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов 56
2 Объекты и методы исследования; постановка экспериментов 64
2.1 Объекты исследования 64
2.2 Методы исследования 65
2.3 Постановка экспериментов 71
3. Исследование влияния условий холодильной обработки и хранения молочной телятины на показатели качества и биологическую ценность 73
3.1 Функционально-технологические свойства, биологическая ценность и показатели качества охлажденной молочной телятины 73
3.2 Влияние условий замораживания и продолжительности хранения на биологическую ценность белков молочной телятины з
3.3 Спектральный анализ охлажденной и замороженной молочной телятины 92
3.4 Гистологические исследования охлажденной и замороженной молочной телятины 100
4 Исследование и обоснование технологических параметров биомодификации свойств молочной телятины 104
4.1 Обоснование технологических параметров биомодификации свойств молочной телятины с применением пробиотических культур 104
4.2 Обоснование технологических параметров ферментирования молочной телятины ферментным препаратом 114
5 Разработка рецептур и технологии мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов на основе ферментированной молочной телятины 123
5.1 Обоснование компонентного состава и разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов 123
5.2 Обоснование сроков годности мясных и мясорастительных полуфабрикатов 128
5.4 Технология мясных и мясорастительных фаршевых полуфабрикатов на основе ферментированной молочной телятины 131
Заключение 134
Список литературы
