Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1. Состояние и перспективы рынка вин плодово-ягодных и напитков винных 9
1.2. Особенности современной биотехнологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья 13
1.2.1. Обоснование выбора дрожжей используемых в плодовом виноделии 20
1.3. Плодово-ягодные растения Дальнего Востока как сырье для виноделия 24
1.3.1. Биологически активные вещества плодово-ягодного сырья и вин 30
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований 39
2.1. Объекты исследований 40
2.2. Методы исследований 42
2.2.2. Исследование биологически активных веществ 44
Глава 3 Обоснование выбора дальневосточного растительного сырья в качестве источников для изготовления вин и винных напитков 47
3.1. Химико-технологические параметры ягодного сырья 47
3.2. Исследование биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье 56
3.3. Обоснование и выбор растительного сырья для получения экстрактов, необходимых для приготовления винных напитков 64
3.3.1. Выбор рациональных параметров технологии приготовления экстрактов из плодов шиповника 66
Глава 4 Технология плодовых вин и напитков 73
4.1. Технология приготовления сухих виноматериалов из плодово-ягодного сырья 73
4.1.1. Изучение динамики содержания титруемых кислот и сахаров в бродящем сусле 76
4.1.2. Изучение динамики содержания витамина С в процессе приготовления виноматериалов из плодово-ягодного сырья 79
4.1.3. Исследование показателей качества и безопасности готовых виноматериалов 84
4.2. Корректировка плодовых столовых виноматериалов 89
4.3. Выбор рациональных параметров технологии винных напитков 96
4.3.1. Выбор рациональных параметров технологии винных напитков из малины и шиповника 97
Глава 5 «Качество и безопасность новых вин и винных напитков» 102
5.1. Оценка показателей качества и безопасности новых сортов вин 102
5.1.1. Исследование содержания биологически активных веществ в винах 107
5.2. Оценка показателей качества и безопасности новых сортов винных напитков 108
Заключение 111
Выводы 114
Список литературы 116
Приложения 143
