Введение
1. Анализ теоретических аспектов копчения. 11
1.1. Экологические предпосылки бездымного копчения 11
1.2. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов „...18
1.3. Современные тенденции в совершенствовании копчения 44
1.4. Бездымные коптильные среды и их применение в технологиях рыбных продуктов 54
1.5. Цвет копченой рыбы и методы его определения 77
1.6. Цель и задачи исследования 83
2. Объекты и методы исследования 86
2.1. Методологическая схема исследований 86
2.2. Техническая база исследований 88
2.3. Сырье и материалы 91
2.4. Методики проведения экспериментов. 92
2.5. Математическое моделирование технологических операций 98
2.6. Методы определения эффективности разработок 104
2.7. Оценка экологического уровня разработок 106
Результаты и их обсуждение
3. Разработка способа определения цвета и стандартности качества копченой рыбы 108
4. Научные основы технологии рыбных продуктов при использовании жидких коптильных сред 120
4.1. Теоретические и практические аспекты получения жидких коптильных сред с заданными свойствами 120
4.2. Математические зависимости при получении и применении дифференцированных жидких коптильных сред в технологии рыбных продуктов 132
4.3. Теоретические основы созревания рыбы при холодном копчении с применением жидких коптильных сред 146
4.4. Обоснование критериев направления рыбного сырья в обработку дифференцированными коптильными средами и приоритетных показателей качества готовой продукции 163
5. Обоснование принципиальных технологических решений производства рыбных продуктов при использо вании дифференцированных жидких коптильных сред
5.1. Разработка исходных положений технологии горячего копчения рыбы 173
5.2. Разработка исходных положений технологии холодного копчения рыбы 190
5.3. Разработка исходных положений технологии пресервов 213
6. Оценка пищевых достоинств рыбных продуктов бездымного копчения 249
7. Практическая значимость разработки 266
8. Экономическая эффективность разработки 269
заключение 277
Выводы 282
Список использованной литературы
