Введение
Глава I Состояние вопроса и задачи исследования
1.1 Пищевая и биологическая ценность творога 8
1.2 Характеристика нетрадиционных способов производства творога 11
1.3 Вопросы совершенствования производства творога на механизированных линиях конструкции ВНИМИ 17
1.4 Теоретические основы произво,дЪтвамьорога кислотным способом 27
1.5 Структурно-механические характеристики сгустка и творога 34
1.6 Основные результаты первой главы и задачи исследования 41
Глава II Исследование процесса производства творога в промышленных условиях 43
2.1 Схема проведения исследований и методики постановки экспериментов 44
2.2 Химический состав и органолептические показатели творога, выработанного на линиях Я9-ОПТ 48
2.3 Физико-химические показатели сырья, используемого для производства творога 56
2.4 Исследование сквашивания исходного сырья 69
2.5 Исследование зависимости качественных показателей и выхода творога от различных технологических факторов... 80 Стр.
2.6 Основные результаты второй главы 90
Глава III. Исследование структурно-механических характеристик сгустка 92
3.1 Методика и порядок проведения реологических исследований 92
3.2 Исследование сдвиговых структурно-механических характеристик творожного сгустка 101
3.3 Основные результаты третьей главы 117
Глава VI. Исследование структурно-механических характеристик творога 119
4.1 Исследование влияния кислотности сквашенного сырья на реологические показатели творога 119
4.2 Исследование влияния режимов тепловой обработки творожного сгустка на качество вырабатываемого продукта... 131
4.3 Разработка рациональных режимов процесса производства творога на поточно-механизированных линиях Я9-ОПТ 144
4.4 Основные результаты четвертой главы 153
Основные результаты и выводы 155
Список литературы
