Введение
ГЛАВА 1 Научные предпосылки поиска и изучения новых видов сырья для мясоперерабатывающей промышленности 10
1.1 Значение мясопродуктов в питании населения и обеспечении его здоровья 11
1.2 Нетрадиционные виды мясного сырья, их использование для получения мясопродуктов и значимость в питании населения 20
1.3 Пищевая и биологическая ценность мяса диких животных и пищевые продукты на их основе 31
ГЛАВА 2 Направление, объекты и методы исследований
2.1 Направление исследований 39
2.2 Объекты исследований 40
2.3 Методы исследований 41
ГЛАВА 3 Результаты экспериментальных исследований и обсуждение . 49
3.1 Выбор мяса кенгуру в качестве сырья для производства мясопродуктов пониженной энергетической ценности 49
3.2 Изучение показателей качества и безопасности, нутриентного состава мяса кенгуру 52
3.3 Использование мяса кенгуру в производстве вареных колбасных изделий 65
3.3.1 Разработка рецептур и технологии вареных колбасных изделий на основе мяса кенгуру 65
3.3.2 Изучение пищевой ценности и нутриентного состава вареных колбас на основе мяса кенгуру 72
3.4 Использование мяса кенгуру в производстве натуральных и комбинированных консервированных продуктов 78
3.4.1 Разработка рецептур и технологии консервов на основе мяса кенгуру 78
3.4.2 Изучение пищевой ценности и нутриентного состава консервов на основе мяса кенгуру 86
Выводы 94
Список литературы 96
