Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 13
1.1. Современная система классификации соковой продукции 13
1.2. Пищевая ценность соковой продукции и направления ее повышения 21
1.3. Функциональные пищевые ингредиенты растительного сырья и их значение в питании человека 33
1.4. Способы получения соков и растительных экстрактов и их влияние на выход физиологически активных веществ 40
1.4.1. Современные способы получения соков и их влияние на выход и извлечение физиологически активных веществ 40
1.4.2. Влияние способов экстрагирования растительного сырья на выход сухих и физиологически активных веществ
Заключение по аналитическому обзору литературы 57
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 58
2.1. Постановка эксперимента 58
2.2. Объекты и методы исследования 61
ГЛАВА 3. Обоснование классификации и исследование потребительских предпочтений соковой продукции 67
3.1. Обоснование классификации соковой продукции 67
3.2. Исследование рынка и изучение потребительских предпочтений населения г. Белгорода в отношении обогащенной соковой продукции 70
ГЛАВА 4. Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора сырья, разработка технологии по луфабрикатов из растительного сырья, рецептур итехнологии обогащенных нектаров 81
4.1. Теоретическое обоснование использования растительного сырья для получения обогащенных нектаров антиоксидантной направленности 81
4.1.1. Товароведно-технологическая характеристика винограда местных сортов 82
4.1.2. Идентификация товароведных свойств черноплодной рябины и калины 88
4.1.3. Идентификация товароведных свойств сухого растительного сырья 90
4.2. Исследование влияния биокаталитических методов обработки на про цесс экстрагирования плодового и сухого растительного сырья, разработка технологии получения полуфабрикатов и исследование их качества 92
4.2.1. Исследование влияния ферментных препаратов на выход сока и антиоксидантных веществ из плодового сырья 94
4.2.2. Разработка технологии получения полуфабрикатов из плодового сырья 100
4.2.3. Исследование качества полуфабрикатов, полученных из плодового сырья 104
4.2.4. Исследование влияния ферментных препаратов на выход сухих и ан-тиоксидантных веществ из сухого растительного сырья 111
4.2.5. Разработка технологии получения полуфабрикатов из сухого растительного сырья 114
4.2.6. Исследование качества полуфабрикатов, полученных из сухого растительного сырья 116
4.3. Обоснование рецептуры и технологии обогащенных нектаров 118
4.3.1. Разработка рецептуры обогащенных нектаров антиоксидантной
направленности 118
4.3.2. Разработка технологии обогащенных нектаров 126
ГЛАВА 5. Исследование качества и сохраняемости обогащенных нектаров 130
5.1. Органолептическая оценка качества обогащенных нектаров и изменение в процессе хранения 130
5.2. Физико-химические показатели обогащенных нектаров и их изменение в процессе хранения 139
5.3. Исследование антиоксидантных свойств обогащенных нектаров и их изменение в процессе хранения 141
5.4. Расчет себестоимости и рекомендуемой цены реализации обогащенных нектаров 144 Выводы 148
Список литературы
