Введение
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1. Основные направления создания эмульсионных жировых продуктов направленного действия 8
1.2. Классификация биологически активных веществ растительного происхождения 13
1.2.1. Биологически активные растительные вещества (соединения первичного синтеза) 14
1.2.2. Биологически активные растительные вещества (соединения вторичного синтеза) 24
1.3. Пектиносодержащие продукты - детоксиканты солей тяжелых металлов 30
1.4. Анализ развития рынка производства эмульсионных жировых продуктов в России и зарубежом 34
Глава 2. Методы анализа 47
2.1. Определение вязкости растворов 47
2.2. Определение кислотности эмульсионных продуктов 48
2.3. Определение эмульгирующей способности эмульгаторов 48
2.4. Методика определения водопоглощения и жиропоглощения 49
2.5. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2» 50
2.6. Определение стойкости эмульсионных продуктов 50
2.7. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом 51
2.8. Определение седиментационной устойчивости эмульсии 51
Глава 3. Характеристика и физико-химические показатели компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей 53
3.1. Характеристика и физико-химические показатели шпината 54
3.2. Характеристика и физико-химические показатели капусты белокочанной 56
3.3. Характеристика и физико-химические показатели моркови 60
3.4. Характеристика и физико-химические показатели свеклы обыкновенной 64
3.5. Характеристика и физико-химические показатели свекловичного пектина 65
3.6. Характеристика и физико-химические показатели сывороточно-белкового концентрата (СБК) 66
3.7. Характеристика вспомогательного сырья 68
Глава 4. Исследование влияния различных факторов на физико- химические показатели эффективных биологическиактивных добавок 70
4.1. Влияние температуры на вязкость водных растворов пектина.. 71
4.2. Влияние концентрации сывороточно-белкового концентрата и пектина на вязкость их водных растворов 72
4.3. Влияние добавок электролитов на вязкость водных растворов свекловичного пектина 74
4.4. Влияние температуры на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата 76
4.5. Влияние рН среды на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата 78
4.6. Зависимость влагопоглощающей способности свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата от времени 79
4.7. Изучение эмульгирующей способности сывороточно-белкового концентрата и сухого обезжиренного молока 80
4.8. Определение растворимости сухого обезжиренного молока и сывороточно-белкового концентрата 82
Глава 5. Разработка и исследование рецептур жировых паст и кетчупа на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом 87
5.1. Исследование жировой основы для получения жировых паст и кетчупа с улучшенным ингредиентным составом 87
5.2. Разработка рецептур и технологии приготовления столовых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом 91
5.3. Изучение реологических характеристик жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями
из овощей с улучшенным ингредиентным составом 101
5.4. Влияние температуры на реологические свойства столовых паст 110
5.5. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел 114
5.6. Оптимизация сырья, рецептур, технологических параметров и управление процессом производства жировых паст с наполнителями из овощей 121
6. Основные выводы 125
7. Список литературы
