Введение
ГЛАВА 1 Современное состояние технологии производства хлебобулочных изделий (обзор литературы)
1.1 Биологическая и питательная ценность хлебобулочных изделий 9
1.2 Химический состав семян бобовых культур, используемых при хлебопечении
1.3 Значение бобовых культур в повышении пищевой ценности хлеба 24
1.4 Биологические и абиотические факторы, влияющие на качество хлеба 28
1.5 Ферментные препараты и их роль в производстве хлебобулочных изделий
Выводы по главе 42
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 44
2.1 Объекты исследований 44
2.2 Методы исследований
2.2.1 Исследование исходного сырья 52
2.2.2 Специальные методы исследований
2.2.3 Технология приготовления пшеничного хлеба с добавками бобовых культур
2.2.4 Оценка и характеристика готовых изделий 56
ГЛАВА 3 Исследование химического состава муки из семян бобовых культур 59
3.1 Характеристика семян бобовых культур и содержание белков и аминокислот в их муке
3.2 Углеводный состав 63
3.3 Минеральный состав 64
3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур 67 Выводы по главе 68
ГЛАВА 4 Разработка технологии производства пшеничного хлеба с добавками бобовых культур 70
4.1 Изменение качества теста при добавке муки бобовых культур и фер 70
ментных препаратов
4.2 Бобовые культуры и их влияние на процесс газообразования в тесте 81
4.2.1 Влияние добавок из муки бобовых культур на рост дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae
4.2.2 Роль добавок муки бобовых культур в снижении болезней хлеба 84
4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами
4.3.1 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба 90
4.3.2 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения 95
4.3.3 Пищевая ценность пшеничного хлеба 97
4.3.4 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба 110
4.4 Экономическое обоснование 111
Заключение 119
Предложения производству 121
Список использованной литературы 122
Приложение
