Введение
1 Обзор отечественной и зарубежной научно технической и патеной литературы 10
1.1 Процессы, происходящие при хранении тортов и пирожных 11
1.2 Механизм окисления жировых рецептурных компонентов тортов и пирожных, влияние антиоксидантов на процесс окисления 15
1.3 Функциональные ингредиенты антиоксидантного действия в технологии тортов и пирожных 20
1.4 Характерные и инновационные подходы при разработке ассортимента отделочных и выпеченных полуфабрикатов тортов и пирожных 27
Заключение по литературному обзору 36
2 Объекты и методы исследований 37
2.1 Объекты исследований 37
2.3 Постановка эксперимента и структурная схема исследований 47
3 Эспериментальная часть 49
3.1 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на рынке тортов и пирожных 49
3.2 Разработка технологии и исследование показателей, характеризующих антиоксидантную активность плодово-ягодных полуфабрикатов 56
3.3 Исследование характеристик жиросодержащего сырья в технологии приготовления крема и бисквитного полуфабриката 63
3.4 Влияние добавок продуктов переработки плодов и ягод на органолептические показатели бисквита и крема 70
3.5 Влияние продуктов переработки плодов и ягод на реологические показатели бисквитного теста и крема 76
3.5.1 Влияние плодово-ягодных полуфабрикатов на реологические характеристики бисквитного теста 76
3.5.1 Влияние плодово-ягодных полуфабрикатов на реологические характеристики крема 81
3.6 Анализ факторов, влияющих на скорость протекания процесса окисления 85
3.7 Исследование степени окисления жировой фазы крема в процессе хранения
3.7.1 Исследование характеристик жировой фазы крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод в процессе хранения 87
3.7.2 Исследование характеристик жировой фазы крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод в процессе хранения при различных условиях
3.8 Исследование изменения показателей, характеризующих антиоксидантные свойства кремов, обогащенных плодово-ягодными ингредиентами 99
3.9 Исследование степени окисления жировой фазы бисквита в процессе хранения
3.9.1 Исследование характеристик жировой фазы бисквита с добавлением порошка из сушеных выжимок плодов и ягод в процессе хранения 105
3.9.2 Исследование характеристик жировой фазы бисквита с добавлением порошка из сушеных выжимок плодов и ягод в процессе хранения при различных условиях 111
3.10 Исследование изменения показателей, характеризующих
антиоксидантные свойства бисквитов, обогащенных плодово ягодными ингредиентами 116
4 Совершенствование рецептур и оптимизация технологий бисквита и крема повышенной окислительной стабильности с применениемпродуктов переработки плодов и ягод 122
4.1 Органолептическая оценка качества бисквита и крема 125
4.2 Физико-химические показатели качества 127
4.3 Показатели безопасности 130
4.4 Разработка нормативно-технической документации 132
4.5 Промышленная апробация бисквита и крема с повышенной окислительной стабильностью 132
4.6 Экономический расчет бисквита и крема с применением продуктов переработки плодов и ягод 133
Выводы 139
Список использованной литературы
