Введение
Глава 1. Перспективы применения продуктов переработки зерна амаранта в технологии хлеба 11
1.1. Амарант: общая характеристика 11
1.1.1. Морфофизиологические свойства и продуктивность растения 13
1.1.2. Химический состав зерна амаранта 15
1.2. Продукты переработки зерна амаранта в технологии хлеба 23
1.2.1. Амарантовая мука в производстве хлебобулочных изделий...24
1.2.2. Белоксодержащие добавки, белоклипидный и липопротеиновыи комплексы из зерна амаранта 25
1.2.3. Ферментативные гидролизаты из продуктов переработки зерна амаранта 28
1.3. Регулирование биохимических свойств зернового сырья путем экструзии. Текстурированная мука в производстве хлеба 30
1.4. Мучные композитные смеси втехнологии хлеба 38
Заключение 43
Глава 2. Объекты и методы исследования 46
2.1. Сырье и материалы, применяемые при исследованиях, их органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности 46
2.2. Схема экспериментальных исследований 52
2.3. Методы исследований 54
2.4. Теоретические основы компьютерного моделирования композитных смесей 57
Глава 3. Композитные смеси из амарантовой муки и других наполнителей в технологии хлебобулочных изделий 62
3.1. Комплексная оценка амарантовой муки и других ингредиентов композитной смеси 62
3.2. Разработка композитной смеси и технологии хлебобулочных изделий на ее основе 67
3.2.1. Проектирование и оптимизация состава композитной смеси из муки нетрадиционных зерновых культур 67
3.2.2. Исследование гранулометрического состава композитной смеси 71
3.2.3. Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси с учетом биотехнологических характеристик теста 73
3.3. Оценка качества хлебобулочных изделий из композитной смеси.78
3.4. Определение усвояемости хлебобулочных изделий методом in vitro 82
3.5. Разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для хлебобулочных изделий из композитной смеси 83
Глава 4. Углеводно-белковая фракция амаранта в технологии хлеба 85
4.1. Углеводно-белковая фракция амаранта, ее состав и свойства...85
4.2. Осахаренный гидролизат из углеводно-белковой фракции амаранта в технологии самосброженных пшеничных заквасок 87
4.2.1. Получение осахаренного гидролизата из углеводно-белковой фракции амаранта 89
4.2.2. Разработка технологии самосброженных пшеничных заквасок с применением гидролизата 92
4.3. Особенности приготовления хлеба на самосброженных пшеничных заквасках и их влияние на микробиологическую устойчивость готового продукта при хранении 94
4.4. Аппаратурно-техиологическая схема приготовления теста на самосброженных пшеничных заквасках 100
Глава 5. Применение текстурированнои композиции из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха 103
5.1. Получение текстур и рова иной композиции из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха. Исследование ее состава,биологической ценности и функциональных свойств... 103
5.2. Применение текстурированнои композиции в качестве компонента питательной смеси в технологии жидких хлебопекарных дрожжей 107
5.2.1. Определение влияния текстурированнои композиции на биотехнологические свойства жидких хлебопекарных дрожжей 108
5.2.2. Исследование влияния жидких хлебопекарных дрожжей на биотехнологические характеристики теста и качество готовых изделий 114
5.2.3. Сопоставительная оценка аппаратурно-технологических схем приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, полученных по принятой и новой технологиям 120
5.3. Разработка технологии хлеба с тритикалевым солодом и текстурированнои композицией из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха 123
5.3 1. Влияние текстурированнои композиции и тритикалевого солода на биотехнологические и физико-химические свойства теста 123
5.3.2.Влияние текстурированнои композиции и тритикалевого солода на показатели качества готовых изделий 127
5.3.3 Особенности аппаратурно-технологической схемы приготовления теста с текстурированнои композицией и тритикалевым солодом 128
5.4. Исследование процесса черствения хлеба с текстурированнои композицией 131
Расчет экономической эффективности 138
Основные выводы и результаты работы 141
Список использованных источников 142
Приложения 160
