Введение
1 Аналитический обзор научно-информационной литературы 10
1.1 Современные способы получения хитозана из хитина 10
1.2 Применение хитозана в пищевых продуктах 16
1.3 Способы комбинирования растительного и животного сырья для получения пищевых продуктов 22
1.4 Существующие технологии производства растительно-рыбных пищевых продуктов 32
2 Объекты и методы исследования 36
2.1 Объекты исследования 36
2.2 Методы исследования 38
3 Экспериментальная часть 49
3.1 Обоснование использования гаммаруса азовского в качестве сырья для получения хитозана 49
3.2 Разработка технологии и аппаратурно-технологической линии получения хитозана газожидкостным способом 52
3.3 Исследования показателей хитозана, полученного из гаммаруса азовского 54
3.3.1 Органолептические показатели хитозана 54
3.3.2 Микробиологические показатели хитозана 55
3.3.3 Физико-химические показатели хитозана 55
3.3.4 Исследование свойств хитозана из гаммаруса азовского ИК-спектроскопией 56
3.4 Исследование растворимости хитозана в пищевых кислотах 59
3.5 Характеристика растительного и рыбного сырья, используемого при производстве растительно-рыбных пищевых продуктов 62
3.6 Исследование реологических показателей рыбных фаршей 72
3.7 Разработка рецептур растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана
4 Промышленная апробация усовершенствованной технологии растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана 85
4.1 Совершенствование технологического комплекса для производства растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана .85
4.2 Разработка режимов стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана 87
4.2.1 Обоснование целесообразности применения СВЧ ЭМП для интенсификации процесса тепловой стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов 89
4.2.2 Разработка режимов тепловой стерилизации растительно-рыбных пищевых продуктов 89
4.3 Физико-химические показатели разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана 96
4.4 Показатели качества и безопасности разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана 98
4.4.1 Органолептические показатели разработанных растительно-рыбных пищевых продуктов с добавлением хитозана 98
4.4.2 Определение микробиологических показателей и безопасности разработанных продуктов с добавлением хитозана 100
4.5 Расчёт ожидаемого экономического эффекта от внедрения и реализации новой технологии получения хитозана и растительно-рыбных пищевых продуктов с его применением 102
Выводы 114
Список литературных источников 117
Список сокращений и условных обозначений 130
Список иллюстрированного материала
