Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Роль и значение биологически активных добавок в повышении пищевой ценности продуктов питания 10
1.2. Анализ условий и факторов, способствующих формированию йодного дефицита и пути устранения его 15
1.3. Перспективы использования ламинарии для обогащения пищевых продуктов йодом 21
1.3.1. Пути поступление йода в организм человека 25
1.4. Химический состав ламинарии и особенности ее применения в хлебопекарных технологиях и других отраслях 29
Заключение по обзору литературы 47
2. Экспериментальная часть 49
2.1. Объекты исследования 49
2.2. Методы исследования 49
2.2.1. Методы моделирования в технологии хлебобулочных изделий с включением биологически активных добавок 49
2.2.2. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий 54
2.2.2.1. Методика определения набухания ламинарии сушеной 58
2.2.2.2. Методы исследования реологических свойств теста 59
2.2.2.3. Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий 72
2.2.3. Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий 75
2.2.4. Специальные методы исследования 79
2.2.4.1. Метод исследования морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста 79
2.2.4.2. Идентификация неорганических соединений йода методом рентгенофазового анализа 80
2.2.4.3. Методика определения йода в готовых хлебобулочных изделиях 81
2.3. Характеристика сырья 84
2.4. Результаты исследования и их обсуждение 86
2.4.1. Научное обоснование использования ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий 86
Заключение по разделу 2.4.1 92
2.4.2. Разработка графической модели оптимизации рецептурной смеси 93
Заключение по разделу 2.4.2 95
2.4.3. Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий 97
2.4.3.1. Результаты исследования набухания ламинарии сушеной 97
2.4.3.2. Исследование морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста методом сканирующей электронной микроскопии 99
2.4.3.3. Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста 106
2.4.3.4. Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на показатели качества готовых хлебобулочных изделий 117
Заключение по разделу 2.4.3 121
2.4.4. Определение содержания йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях 123
2.4.4.1. Результаты идентификации неорганических соединений йода методом рентгенофазового анализа 124
2.4.4.2. Результаты определения содержания йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях 127
Заключение по разделу 2.4.4 129
2.4.5. Разработка проекта нормативной документации на хлебобулочные изделия с ламинарией сушеной 131
2.4.6. Опытно-промышленная апробация результатов исследования 132
2.4.7. Оценка технико-экономической эффективности технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной 133
2.4.8. Методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной 135
Общие выводы и рекомендации 145
Список использованной литературы 147
Приложения 162
