Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Биолого-технологическая оценка роли органических кислот 9
1.2 Современные способы кислотопонижения в производстве натуральных сухих вин 12
1.2.1 Физико-химическое кислотопонижение 12
1.2.2 Биохимическое кислотопонижение 14
1.3 Значение кислотопонижения для стабилизации виноматериалов 17
1.4 Оценка роли органических кислот в определении подлинности виноградных вин. Средства и способы фальсификации 20
1.4.1 Основные способы фальсификации виноградных вин 21
1.4.2 Современные методы оценки подлинности виноградных вин 23
2 Объекты и методы исследований 35
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 35
2.3 Модифицированные или разработанные методики 38
2.3.1 Метод определения концентрации органических кислот с помощью капиллярного электрофореза 38
2.3.2 Метод оценки подлинности виноградных вин на основе анализа кислотных профилей 43
2.3.3 Метод оценки подлинности виноградных вин на основе анализа рК-спектров 48
3 Исследование процесса кислотопонижения в виноградных винах 54
3.1 Определение концентрации органических кислот в натуральных сухих виноматериалах 54
3.2 Исследование кислотопонижения с помощью карбоната (бикарбоната) калия 56
3.3 Исследование кислотопонижения с помощью карбоната кальция 58
3.4 Влияние неоантицида на состав органических кислот вина 59
3.5 Исследование влияние калината на кислотопонижение в виноградных винах 65
3.6 Кислотопонижение в виноградных винах с помощью малицида 66
3.7 Химические аспекты кислотопонижения препаратами, содержащими калий 72
3.8 Комплексная технология кислотопонижения 74
3.9 Влияние химического кислотопонижения на органолептические свойства виноматериалов 79
3.10 Исследование процесса кислотопонижения в виноградном сусле 81
3.11 Влияние химического способа кислотопонижения на розлйвостойкость обработанных виноматериалов 86
3.12 Экономическое обоснование технологии комплексного кислотопонижения 91
4 Разработка методов оценки качества и подлинности виноградных вин на основе анализа органических кислот 95
4.1 Выбор критериев подлинности винопродукции 95
4.1.1 Исследование наличия глицерина в винах различных типов 95
4.1.2 Влияние технологии производства виноградного вина на концентрацию аминокислот 97
4.2 Идентификация продукции по расчетным критериям МОВВ 100
4.2.1 Определение качественного состава и концентрации органических кислот 103
4.3 Влияние технологических приемов обработки виноматериалов на концентрацию различных форм кислот 105
4.3.1 Определение массовой концентрации органических кислот в винопродукции различного типа 106
4.3.2 Влияние технологических приемов обработки вин на массовую долю свободных и связанных кислот 108
4.4 Применение кислотных профилей для оценки качества и подлинности винопродукции 109
4.5 Применение рК-спектроскопии для определения подлинности винопродукции 1І4
Выводы 118
Литература 120
Приложения 139
