Введение
Глава 1. Анализ состояния проблемы 9
1.1 Анализ существующих технологий замороженных фруктовых десертов и родственных им продуктов 9
1.2 Состав и технологически функциональные свойства молочных продуктов 15
1 .ЗФруктовое сырьё для фруктовых десертов 22
1.4 Характеристика и свойства стабилизаторов для фруктовых десертов 24
1.5 Современные подходы к проблемам хранимоспособности замороженных фруктовых десертов 31
1.6 Методы определения кристаллов льда 32
1.7 Выводы, сделанные по результатам обзора литературы 34
Глава 2. Методологические подходы, схема проведения исследований, объекты и методы исследований 36
2.1 Организация экспериментальных работ 36
2.2 Объекты исследований 36
2.3 Методы исследования 38
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1 Исследование физико-химических, структурно-механических, микроструктурных и органолептических показателей фруктовых замороженных десертов и сливочного мороженого 45
3.2 Разработка комплексной стабилизационной системы для замороженных фруктовых десертов 60
3.3 Экспериментальное обоснование технологии замороженных фруктовых десертов с сывороточными продуктами 69
3.3.1 Обоснование целесообразности использования сывороточных продуктов в производстве фруктовых десертов з
3.3.2 Исследование влияния массовой доли белков сыворотки на физико химические, структурно-механические и органолептические показатели десерта 75
3.4 Экспериментальное обоснование технологии замороженных фруктовых десертов с йогуртом 88
3.4.1 Исследование влияния массовой доли йогурта на физико-химические, структурно-механические и микроструктурные показатели десерта 88
3.4.2Влияние пастеризации на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели фруктового десерта с йогуртом 97
3.5 Исследование хранимоспособности замороженных фруктовых десертов с сывороточными продуктами и йогуртом 103
3.6 Разработка технической документации на замороженные фруктовые десерты с сывороточными продуктами и йогуртом 115
3.6.1 Обоснование технических требований к десертам 115
3.6.2 Разработка технической документации на фруктовые десерты 117
3.6.3 Расчёт экономического эффекта производства замороженных взбитых фруктовых десертов 123
3.7 Основные результаты работы и выводы 126
Список сокращений, приведённый в работе 128
Список литературы
