Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1. Структура производства и потребления колбасных изделий в России 8
1.2 Особенности технологии изготовления варёно-копченых колбас 14
1.3 Роль отдельных «барьеров» в традиционной технологии изготовления варено-копченых колбас 17
1.3.1 Низкая и высокая температура 18
1.3.2 Нитрит натрия и поваренная соль 23
1.3.3 Коптильный дым 25
1.3.4 Низкое значение активности воды 27
1.4 Дополнительные технологические «барьеры» в производстве варено-копченых колбас 30
1.4.1 Применение пищевых добавок бактериостатического действия 33
1.4.2. Упаковка 37
1.4.3. Обработка упакованной продукции 39
1.5 Заключение по обзору литературы 43
ГЛАВА 2. Организация, объекты и методы исследований 45
2.1 Цели и задачи исследования 45
2.2 Организация исследований 45
2.3 Объекты исследования 48
2.4 Методы исследования 49
ГЛАВА 3. Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение 52
3.1 Математическое моделирование рецептур варено-копченых кол басок, пригодных для длительного хранения
3.2 Результаты исследований дополнительной тепловой обработки на качество варено-копченых колбасок 64
3.3 Результаты исследований показателей качества и безопасности варено-копченых колбасок в процессе хранения 72 суток 78
3.4 Технологическая схема производства нового ассортимента варено-копченых колбасных изделий 88
3.5 Расчет экономической эффективности производства нового ассортимента варено-копченых колбасок 94
Выводы 96
Список литературЫ
