Введение
ГЛАВА 1 - Обзор научно-технической литературы 9
1.1 Современные тенденции в производстве ветчинных реструктурированных мясопродуктов 9
1.2 Сравнительная характеристика белковых структурообразователей животного происхождения 15
1.3 Особенности механической обработки мясного сырья в посоле при производстве реструктурированных мясопродуктов 30
1.4 Современные функциональные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам 35
1.5 Заключение к обзору литературы 39
ГЛАВА 2 - Организация эксперимента, объекты и методы исследований 42
2.1 Характеристика объектов и организация проведения исследований 42
2.2 Методы исследований 47
ГЛАВА 3 - Обоснование выбора технологических добавок на основании изучения их функциональных свойств 53
3.1 Обоснование выбора и изучение свойств белковых структурообразователей животного происхождения 53
3.2 Изучение возможности использования цитрата натрия в качестве альтернативы пищевым фосфатам при производстве реструктурированных мясопродуктов 63
ГЛАВА 4 - Исследование влияния предлагаемых технологических приемов на формирование качественных характеристик реструктурированных мясопродуктов /. 70
4.1 Изучение качественных характеристик модельных образцов реструктурированных мясопродуктов з
4.2 Изучение микроструктуры контрольного и опытного образцов реструктурированных мясопродуктов 81
ГЛАВА 5 - Разработка рецептуры и технологии производства ветчинного реструктурированого мясопродукта 87
5.1 Разработка технологии производства ветчины вареной в оболочке 87
5.2 Изучение показателей качества и безопасности готовой продукции 92
Выводы 102
Список сокращений и условных обозначений 104
Список используемой литературы 105
