Введение
1 Аналитический обзор литературы 7
1.1 Роль гидроколлоидов в формировании свойств пищевых дисперсных систем 7
1.2 Функционально-технологические свойства высокомолеку лярных соединений 11
1.2.1 Функционально-технологические свойства белков 11
1.2.2 Функционально-технологические свойства полисахаридов . 16
1.3 Характеристики некоторых пищевых гидроколлоидов и особенности их функционально-технологических свойств 20
1.3.1 Белковые препараты 20
1.3.2 Гидроколлоиды-полисахариды 24
1.4 Особенности комплексного использования гидроколлоидов в технологии пищевых продуктов 35
1.5 Заключение к аналитическому обзору литературы 41
2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 42
2.1 Цели и задачи исследования 42
2.2 Организация исследования. Схема постановки эксперимента 43
2.3 Объекты исследования 45
2.4 Методы исследования 46
3 Результаты исследований и их обсуждение 51
3.1 Изучение функционально-технологических свойств конжаковои камеди 51
3.1.1 Сравнительная оценка влияния различных загустителей на величину вязкости модельных систем 52
3.1.2 Влияние условий хранения на вязкость модельных систем, приготовленных на основе препарата конжаковои камеди 59
3.2 Разработка бинарных композиций «структурообразователь-конжаковая камедь» с заданными функциональными свойствами 63
3.2.1 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе ксантана 64
3.2.2 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе камеди рожкового дерева 72
3.2.3 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе гуара, карбоксиметилцеллюлозы и гуммиарабика 76
3.2.4 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе нативного картофельного крахмала 80
3.2.5 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства бинарных систем на основе концентрата сывороточного белка 88
3.2.6 Влияние конжаковой камеди на функционально-технологические свойства концентрата горохового белка 93
3.2.6.1 Изучение гелеобразующей способности бинарных систем 94
3.2.6.2 Изучение эмульсионных свойств бинарных систем 97
3.3 Разработка рецептур и технологии плавленых сырных продуктов с использованием бинарной системы «концентрат горохового белка -конжаковая камедь» 105
Выводы 113
Список литературы 116
Приложения 132
