Введение
1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Производство, потребление и пищевая ценность мяса птицы 8
1.2 Свойства и использование куриного фарша механической обвалки при производстве продуктов питания 11
1.3 Использование растительного сырья при производстве продуктов питания на мясной основе 18
1.4 Амарант, его свойства и область применения 24
Заключение к обзору литературы 37
2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 39
2.1 Организация и методы проведения экспериментальных исследований 39
3 Результаты собственных исследований и их обсуждение 46
3.1 Анализ потребительского спроса на изделия из мяса птицы с растительными добавками в г. Новосибирске 46
3.2 Исследование фарша из мяса кур-несушек, полученного путем ручной и механической обвалки 57
3.2.1 Пищевая ценность куриного фарша 58
3.2.2 Функционально-технологические свойства куриного фарша 62
3.3 Обоснование выбора амарантовой муки при производстве полуфабрикатов (купатов) на основе мяса кур-несушек 63
3.3.1 Исследование химического состава и пищевой ценности амарантовой муки 64
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства полуфабрикатов 67
3.4.1 Влияние уровня введения амарантовой муки на органолептические показатели качества полуфабрикатов 67
3.4.2 Влияние уровня введения амарантовой муки на функционально-технологические свойства полуфабрикатов 71
3.4.3 Разработка технологии производства полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек 73
3.4.3.1 Влияние технологических факторов на качество полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки 76
3.5 Товароведная оценка купатов «Птичка плюс» 78
3.5.1 Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества полуфабрикатов 78
3.5.2 Характеристика пищевой ценности купатов «Птичка плюс» 82
3.6 Показатели качества купатов «Птичка плюс» в процессе хранения 88
3.7 Экономическая эффективность производства купатов «Птичка плюс» 92
Выводы и основные результаты работы 99
Предложения производству 100
Библиографический список 101
Приложения 122
