Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Значение функциональных кисломолочных напитков в организации лечебно-диетического и профилактического питания 7
1.2 Структурно-механические свойства кисломолочных напитков. Формирование их консистенции 17
1.3 Ингредиенты, используемые в технологии функциональных кисломолочных напитков 25
1.4 Характеристика химического состава и свойства мелиссы лекарственной 33
1.5 Заключение по литературному обзору. Цели и задачи исследований...37
ГЛАВА 2 Постановка эксперимента. объекты и методы исследований 39
2.1 Организация эксперимента 39
2.2 Объекты исследований 41
2.3 Методы исследований 42
2.4 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и обсуждение экспериментальных данных 46
3.1 Изучение химического состава и биологически активных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки 46
3.2 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной 49
3.2.1 Формирование реологических показателей 49
3.2.1.2 Влияние факторов на степень синерезиса и коэффициент восстановления структуры 61
3.2.2 Влияние факторов на формирование вкуса кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной 62
3.3 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кисломолочных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной 66
3.3.1 Формирование реологических показателей 66
3.3.2 Влияние факторов на формирование вкуса кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной
3.3.2.1 Вид стабилизатора и дозы экстракта мелиссы лекарственной.73
3.3.2.2 Влияние вида и дозы подсластителя 77
3.3.2.3 Влияние вида и дозы пряно-ароматических растений 83
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 86
4.1 Разработка технологии производства сиропа «Мелисса» и определение его сроков хранения 86
4.2 Разработка рецептуры и технологии производства кефирного напитка «Мелисса» 90
4.3 Разработка рецептуры и технологии производства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной 94
4.4 Изучение пищевой и энергетической ценности кефирных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной 96
4.5 Определение сроков хранения сиропа «Мелисса», кефирных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной 98
4.6 Изучение потребительского спроса на молочный напиток, содержащий в своем составе мелиссу лекарственную 100
Выводы 106
Список используемой литературы 108
