Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Соус майонез как продукт массового потребления 8
1.2 Современный продовольственный рынок майонезной продукции 10
1.3 Факторы, формирующие качество майонезов 12
1.3.1 Сухое цельное молоко как источник белка и структурообразователь эмульсии майонеза 19
1.4 Использование пищевых добавок на основе природного сырья в производстве майонезов 22
1.4.1 Тыква продовольственная как исходное сырье для производства пищевых добавок 26
1.4.2 Липидно-каротшюидный красящий экстракт «Медный» на основе тыквы продовольственной 29
1.4.3 Порошок из жома тыквы «Клетчатка плюс» в качестве загустителя при производстве майонезов 33
1.5 Заключение по главе 37
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования 39
2.1 Организация работы 39
2.2 Объекты и методы экспериментальных исследований 42
2.3 Теоретический поиск оптимальных условий протекания технологического процесса 49
Глава 3. Экспериментальная часть 52
3.1 Моделирование технологии майонезов с продуктами переработки тыквы..52
3.1.1 Модель оптимизации уровня активной кислотности в задаче управления технологическим процессом получения майонезов с липидно-каротиноидным экстрактом «Медный» 53
3.1.2 Модель оптимизации стойкости эмульсии в задаче управления технологическим процессом получения майонезов с порошком «Клетчатка плюс» 59
3.2 Состав и свойства майонезов с продуктами переработки тыквы 66
3.2.1 Изучение органолептических свойств новых видов майонезов 66
3.2.2 Химический состав и энергетическая ценность майонезов 68
3.2.3 Изучение стабильности каротиноидов в процессе хранения майонезов с липидно-каротиноидным экстрактом «Медный» 70
3.2.4 Исследование динамики изменения массовой доли жира и влаги в майонезах при хранении 71
3.2.5 Динамика изменения общей и активной кислотности в процессе хранения майонезов 73
3.2.6 Исследование стойкости эмульсий майонезов в процессе хранения 75
3.2.7 Исследование реологических свойств майонезов 76
3.2.8 Показатели безопасности новых видов майонезов 79
3.3 Обоснование и выбор технологической схемы производства майонезов с продуктами переработки тыквы 82
3.3.1 Подготовка рецептурных компонентов 89
3.3.2 Оптимизация режима подготовки порошка из жома тыквы «Клетчатка плюс» для использования в качестве загустителя при производстве майонезов 90
3.3.3 Приготовление майонезной пасты 92
3.3.4 Приготовление грубой эмульсии майонеза 93
3.3.5 Гомогенизация эмульсии майонеза 94
3.3.6 Фасовка 98
Глава 4. Экономическая модель производства новых видов майонезов 99
4.1 Технико-экономическое обоснование специализированного цеха по производству майонеза 99
4.1.1 Определение производственной программы цеха 99
4.1.2 Характеристика специализированного цеха по производству майонеза. 101
4.1.3 Производственная мощность майонезного цеха 102
4.2 Вычисление себестоимости продукции и прибыли от производства 103
4.2.1 Калькуляция стоимости сырья для производства майонезов 104
4.2.2 Расчёт стоимостных показателей производствеїпіои деятельности предприятия 108
4.2.3 Расчет численности промышленно-производственного персонала (ИШ1) и фонда заработной платы 111
4.2.4 Расчет полной себестоимости майонезной продукции 113
4.2.5 Планирование прибыли от реализации продукции 114
4.3 Анализ безубыточности (порога рентабельности) производства майонезов .115
4.3.1 Определение точки безубыточности 117
4.3.2 Оптимизационная модель рентабельности выпуска продукции 121
Выводы 127
Список использованной литературы 129
Приложения 144
