Введение
Введение 4
1 Литературный обзор 9
1.1 Роль жиров и масел в структуре питания человека 9
1.2 Основные аспекты в создании спредов заданного жирнокислотного состава 20
1.2.1 Характеристика жировых систем 28
1.2.2 Эмульгаторы - основной фактор устойчивости спредов 39
1.3 Порча жиров и эмульсионных жировых продуктов 41
1.3.1 Применение натуральных антиоксидантных комплексов 45
1.4 Заключение по обзору литературы 49
2 Методология проведения работы 52
2.1 Организация проведения исследований 52
2.2 Основные методы исследований 55
3 Результаты исследований 59
3.1 Исследование и анализ состава сырьевых компонентов 59
3.1.1 Получение облепиховой мякоти и ее характеристика 59
3.1.2 Исследование и анализ состава растительных масел 60
3.1.3 Исследование и анализ состава сливочного масла 65
3.2 Получение и исследование антиоксидантного жирового продукта «Каротинец» 70
3.2.1 Изучение влияния и оптимизация технологических параметров производства антиоксидантного жировых продуктов «Каротинец» 70
3.2.2 Изучение антиоксидантных свойств полученных жировых продуктов 77
3.3 Разработка жировой основы сливочно-растительного спреда со сбалансированным жирнокислотным составом 82
3.4 Подбор эмульгатора 88
3.5 Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда 98
3.6 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности 104
3.7 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения 111
3.8 Расчет экономической эффективности 123
Выводы 124
Список использованной литературы 126
Приложение 150
