Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 Основные функции молочнокислых бактерий при производстве ферментированных молочных продуктов 8
1.2 Трофические свойства молочнокислых бактерий - теоретическая основа биотехнологии производства ферментированных молочных продуктов 9
1.3 Биологические и технологические основы использования молочнокислых микрооріанизмов при выработке ферментированных молочных продуктов 20
1.4 Выбор направления исследований, цели и основные задачи 38
2. Организация работы, объекты и методы исследований 41
3. Результаты исследований 45
3.1 Выбор основы и подбор азотсодержащих компонентов для обеспечения необходимых ростовых характеристик среды 45
3.2 Исследование влияния углеводной составляющей на скорость реактивации и урожай клеток 67
3.3 Исследование влияния буферной емкости среды на рост и развитие микрофлоры сухих БК 79
3.4 Исследование влияния факторов роста на развитие микрофлоры сухих БК 89
3.5 Исследование характера развития различных групп заквасочных микроорганизмов на разработанной питательной среде 94
3.6 Развитие заквасочных микроорганизмов БК-Углич-№4 на оптимальной питательной среде, полученной на основе сыворотки от разных производителей 103
3.7 Разработка состава и технологии производства сухой питательной среды для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов 105
3.8 Разработка способов приготовления производственных заквасок на разработанной питательной среде с использованием сухих бактериальных концентратов 107
3.9 Испытание заквасок, полученных с использованием сухих БК и разработанной питательной среды в выработках сыров 111
3.10 Производственная проверка сухой питательной среды 127
3.11 Расчет экономической эффективности производства сухой питательной среды 134
Выводы 137
Список использованной литературы
