Введение
1. Литературный обзор. 9
1.1. Необходимость создания жировых продуктов сбалансированного состава; 9
1.2. Окисление масел и жиров в процессе производства и хранения 26
1.2.1. Механизм окисления масел и жиров: . 26
1;2.2. Факторы, влияющие на скорость окисленияшасел и жиров 30
1.2.3. Антиоксидантные системы. 33
1.3. Современные тенденции в разработке,масложировыхчпродуктов с: жировой фазой композиционного состава ... 35
1.4. Аспекты использования маселш жиров для жарения.. 137
2: Методология проведения работы. 39
2.1. Организация;проведения исследований... 39
2.2; Основные методы исследований? 42
2:2.1. Основные методы исследования;исходного сырья ..42
2.2.2. Основные методы исследования готового продукта. 46
3. Результаты исследований 49
3.1. Исследование:устойчивости растительных масел к окислению^ 49
3.1.1. Исследование и анализ состава используемых масел ижиров 49
3.1.2. Исследование и анализ скорости окисления;масел; 58
3.2. Изучение зависимости скоростиокисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава 61
3.3. Подбор;антиоксидантного комплекса. 63
3.3.1. Исследование и анализ состава лецитиновой фракции. 63
3.3.2. Разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты . 65
3.4. Оптимизация соотношения компонентов жировой основы сливочно- растительного спреда, используемого для-жарения.:. 77
3.5. Изучение антиоксидантних свойств полученного продукта 81
3.6. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда 83
3.7. Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности 89
3.8. Изучение показателей качества спреда в процессе хранения 92
3.9. Расчет экономической эффективности 100
Выводы 102
Список использованной литературы
