Введение
1. Состояние проблемы по применению белков и белковых добавок в технолоеиимяснбіх рубленых полуфабрикатов . 10
1.1. Мясозаменяющие белковые ингредиенты 13
1.1.1. Пищевая ценность мясозаменяющих белков .13
1.1.2. Функциональные животные белки — источник биодоступного кальция 15
1.1.ЗІ Функциональные молочные белки 17
1.1.4. Препараты казеина 18
1.1.5: Препараты сывороточных белков: 22
1.1.6. Препараты коллагена ;... 24
1.1.7. Препараты белков крови 25
1.2. Применение композиций функциональных белков для улучшения текстуры фаршевых продуктов , 27
1.2.1. Текстура фаршевых продуктов;.. 27
1.2.2. Стабилизаторы текстуры фаршевых продуктов 28
1.2.3: Принципы создания композиций функциональных белков для фаршевых продуктов .; 34
1.3. Общая характеристика замороженных мясных полуфабрикатов 37
1.3.1. Замороженные рубленные мясные полуфабрикаты 40
1.3.2. Замороженные рубленные мясные полуфабрикаты в тесте... 42
1.4. Изменения качества замороженных мясных полуфабрикатов при холодильном хранении. 44
1.4.1. Микробиологические изменения 44
1.4.2. Усушка : 45
1.4.3. Рекристаллизация 46
1.4.4. Изменения липидов. 47
1.4.5. Изменения белковых веществ з
1.4.6. Влияние температуры на качество замороженных мясных полуфабрикатов при хранении 55
2. Объекты и методы исследования. постановка эксперимента 59
2.1. Объекты исследования 59
2.1.1. Белки и белковые добавки 59
2.1.2. Мясное сырье и вспомогательные материалы. Рецептуры фаршей ..60
2.2. Методы исследования 62
2.2.1. Методы исследования функциональных белков и белковых добавок 62
2.2.2. Методы исследования мясных фаршей 64
2.2.3. Методы исследования мясных полуфабрикатов 65
2.2.4. Методы исследования основных изменений замороженных мясных полуфабрикатов при холодильном хранении 68
2.3. Постановка эксперимента 70
Биологическая ценность пельменей и котлет с кальциисодержащими БК...74
3. Разработка рецептур и технологии белковых композиций 75
3.1. Макронутриентный состав 75
3.2. Функционально-технологические свойства 76
3.3. Моделирование состава композиций животных белков
3.3.1. Композиция 1. «Казеинат кальция - плазма крови — КМЦ» 81
3.3.2. Композиция 2. «Казеинат кальция - КСБ - КМЦ» 83
3.3.3. Композиция 3. «КСБ - коллаген - КМЦ» 85
3.3.4. Композиция 4. «КСБ — изолят соевого белка-КМЦ» 88
3.4. Разработка рецептур и технологии фаршей с композициями животных белков 92
4. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с кальциисодержащими композициями животных белков 96
4.1. Моделирование рецептур котлет 102
4.2. Моделирование рецептур пельменей 106
4.3. Ионизированный кальций в составе композиций животных белков
4.3.1. Теоретические аспекты 109
4.3.2. Исследование влияния растворимых солей кальция на функционально-технологические свойства и текстуру фаршевых систем 112
4.3.3. Примеры применения кальцийсодержащих композиций животных белков для улучшения текстуры фаршевых изделий 117
4.4. Технология пельменей и котлет с кальциисодержащими композициями животных белков 119
4.4.L. Пельмени 119
4.4.2. Котлеты 120
4.4.3. Биологическая ценность пельменей и котлет с композициями животных белков 122
4.4.4. Расчет себестоимости продукции с кальциисодержащими композициями животных белков 125
4.5. Исследование изменений качества пельменей и котлет с кальциисодержащими композициями животных белков при холодильном хранении 127
4.5.1. Органолептические показатели 128
4.5.2. Макронутриентный состав 130
4.5.3. Микробиологические показатели 131
4.5.4. Биохимические показатели 133
4.5.5. Потери влаги 139
4.6. Кинетические характеристики биохимических процессов, протекающих в исследуемых продуктах при холодильном хранении 142
Выводы 150
Список литературы
