Введение
Глава 1 Научные и практические основы технологии низкотемпературно го хранения пищевых продуктов 12
1.1 Анализ методов холодильной обработки как средства сохранения качества пищевых продуктов 12
1.2 Физико-химические основы замораживания пищевых продуктов 25
1.2.1 Состояние и свойства воды в пищевых системах при замораживании 25
1.2.2 Механизм и кинетика перехода воды в лед 31
1.2.3 Роль незамерзающей воды 35
1.3 Факторы, регулирующие действие замораживания 39
1.3.1 Скорость замораживания и кристаллообразование 39
1.3.2 Скорость замораживания и денатурация белков 44
1.3.3 Температура и продолжительность хранения 50
1.4 Формы и виды связи влаги всырах 54
1.5 Современные тенденции использования низкотемпературной технологии для хранения сыров 59
1.5.1 Особенности хранения сыров при субкриоскопических температурах 59
1.5.2 Особенности применения низкотемпературной технологии в производстве и хранении сыров 65
Глава 2 Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи 77
Глава 3 Методология проведения исследований 85
3.1 Организация и схема проведения исследований 85
3.2 Технические средства и методика замораживания сыров 90
3.3 Объекты и методы исследований 94
Глава 4 Исследование состава и свойств сыров как объекта низкотемпе ратурного хранения 97
4.1 Изучение состава и свойств сыров как факторов, регулирующих действиє замораживания 99
4.2 Влияние химического состава сыров на фазовые превращения влаги... 111
4.3 Прогнозирование качества сыров по доле вымороженной воды 123
4.4 Кинетика вымерзания воды в твердых сырах 127
4.5 Исследование влияния фазового перехода воды на изменение гидратации белкового комплекса сыров 133
4.6 Заключение 152
Глава 5 Исследование особенностей замораживания твердых сыров 157
5.1 Исследование технологических и теплофизических условий замораживания мелко фасованных сыров 157
5.2 Исследование технологических и теплофизических условий замораживания крупных блочных сыров 169
5.3 Аналитические исследования замораживания сыров 181
5.3.1 Обоснование выбора математической модели для определения продолжительности замораживания сыров 181
5.3.2 Выбор математической модели для определения продолжительности замораживания мелкокусковых сыров 183
5.3.3 Определение интегральных характеристик математической модели... 192
5.3.4 Выбор математической модели для определения продолжитель
ности замораживания крупных сыров 195
5.4 Обобщенная численная характеристика качества замороженных сыров
в хранении и обоснование выбора рациональных режимов 199
5.5 Заключение 204
Глава 6 Микробиологические аспекты замораживания и низкотемпера турного хранения сыров 208
6.1 Изучение условий жизнеспособности микроорганизмов в экспериментальных сырах 208
6.2 Влияние температурных параметров замораживания на микрофлору 217
6.3 Влияние режимов хранения на состояние микрофлоры 227
6.4 Гигиеническое обоснование сроков годности замороженных сыров 231
6.5 Заключение 238
Глава 7 Исследование и обоснование основных технологических режимов низкотемпературного хранения твердых сыров 241
7.1 Изменения белков при низкотемпературном хранении сыров 242
7.2 Изменения липидов при низкотемпературном хранении сыров 251
7.3 Количественные изменения влаги 256
7.4 Микроструктура замороженных сыров 265
7.5 Оптимизация температурных условий и сроков хранения 273
7.6 Заключение 283
Глава 8 Технологические принципы управления размораживанием сыров 286
8.1 Исследование тепло- и массообмена при размораживании сыров 286
8.2 Изменение свойств сыров при размораживании 289
8.3 Заключение 299
Глава 9 Исследование пищевой ценности сыров после длительного хранения 301
Глава 10 Практическая реализация результатов исследований 307
10.1 Разработка технологии замораживания и низкотемпературного хранения сыров 308
10.2 Характеристика сыров после хранения в замороженном виде 312
10.3 Номограммы для определения условий низкотемпературного хранения 314
10.4 Производственная проверка технологического регламента 317
10.5 Технико-экономическая эффективность низкотемпературного хранения сыров 320
Выводы 324
Список использованной литературы
