Введение
1. Обзор литературы 10
2. Организация эксперимента и методы исследования
2.1. Общая методологическая схема исследований 42
2.2. Сырье и материалы 43
2.3. Методики проведения экспериментов 43
2.3.1 Постановка исследований 43
2.4. Обработка экспериментальных данных 48
3. Результаты исследования и их обсуждение
3.1. Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки 50
3.1.1. Математическая обработка и начало моделирования процесса посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки 52
3.1.2. Механическая обработка рыбного филе давлением 56
3.2. Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани 59
3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением 64
3.4. Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле 69
3.5. Динамика гидролиза липидов в процессе приготовления и хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, под вакуумом при минус 18С 74
3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе 77
3.7. Динамика предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе 84
3.8. Технологическая схема производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе 88
3.8.1.Технологическая операция «разделка рыбы на обесшкуренное филе» 91
3.9. Химическая и микробиологическая безопасность 94
3.10. Производственные испытания технологии 98
Выводы 101
Список использованной литературы
