Введение
Глава 1 .Обзор литературы 8
1.1.Использование рыбных гидролизатов для создания сбалансированного питания 8
1.2. Рыбные гидролизаты и перспективы их использования .
1.3. Получение структурированных продуктов 32
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Объекты исследований 38
2.2. Постановка опытов 39
2.3. Методы исследований 40
2.4. Методика обработки экспериментальных данных 49
Глава 3. Разработка технологии производства гидролизата из рыбного сырья 51
3.1. Выбор сырья для получения гидролизата 51
3.2. Влияние продолжительности хранения кильки на состав и содержание азотистых веществ в сырье 61
3.3. Исследование динамики изменений форм азота белков кильки в процессе гидролиза 65
3.3.1.Влияние продолжительности гидролиза на аминокислотный состав гидролизатов 67
3.4. Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизатов из каспийской кильки 77
3.5. Исследование динамики изменения кинематической вязкости гидролизатов 83
3.6. Микробиологические исследования гидролизата 88
3.7. Технологическая схема получения гидролизата 90
Глава 4. Разработка технологии получения икры белковой зернистой на основе гидролизата 93
4.1. Установление взаимосвязи химического состава и плотности гранул икры 98
4.2. Разработка способов введения вкусовых компонентов и стабилизации гранул икры 103
4.3. Микробиологические исследования белковой икры 110
Глава 5. Практическая реализация результатов исследований 111
6. Выводы 113
7.Список использованной литературы
