Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Общая характеристика фенольных растительных соединений 7
1.2. Свойства флавоноидов 15
1.3. Хмель как источник биологически активных веществ 23
1.4. Стабилизация качества пива с использованием антиоксидантов 30
1.4.1. Химический состав пива 30
1.4.2. Окислительные процессы в пиве и факторы, влияющие на их интенсивность 39
1.4.3. Система коллоидной защиты пива 46
1.4.4. Перспектива использования хмелевых экстрактов 49
2. Экспериментальная часть 52
2.1. Материалы и методы исследования 52
2.2. Результаты и их обсуждения 60
2.2.1. Характеристика хмелевого сырья 60
2.2.2. Разработка способа экстракции фенольных соединений хмеля 71
2.2.2.1. Влияние физических и химических параметров экстракции хмеля на выход и качественный состав фенольных соединений 71
2.2.2.2. Влияние величины гидромодуля на экстракцию фенольных соединений хмеля 90
2.2.2.3. Разработка технологической схемы получения экстракта хмеля 94
2.2.3. Исследование антиоксидантной активности экстрактов хмеля 99
2.2.3 1. Исследование антиоксидантной активности препаратов флавонолов 99
2.2.3.2. Исследование антиоксидантной активности экстрактов различных сортов хмеля 108
2.2.4. Исследование влияния экстрактов хмеля на качество пива 123
2.2.4.1. Выбор показателей, характеризующих стабильность пива 123
2.2.4.2. Исследование влияние хмелевых экстрактов на физиологическую активность дрожжей 126
2.2.4.3. Исследование влияния экстракта хмеля на стабильность пива при хранении 137
Выводы 141
Список литературы
