Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Классификация пароконвектоматов 8
1.2 Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов 13
1.3 Технологические возможности пароконвектоматов 15
1.4 Российский рынок мяса птицы 18
1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы 20
1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки 25
1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции 31
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 36
Глава 2. Объекты и методы исследования 38
2.1 Выбор объектов и режимов тепловой обработки 38
2.2 Выбор показателей исследования 41
2.3 Методы исследований 43
Глава 3. Исследование технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов 49
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 62
Глава 4. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате ...64
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4 73
Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвектомате на качество кулинарной продукции из мяса кур 75
5.1 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате 75
5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки ...: 81
5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки 84
5.3.1 Изменение содержания общего белка 84
5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур 85
5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 90
5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур
в зависимости от способа тепловой обработки 90
5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел 91
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5 93
Глава 6. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате 95
Общие выводы 114
Список литературы
